17世紀兩種酵母的相遇孕育了拉格啤酒

　　你愛喝啤酒嗎？喜歡頂部發酵啤酒還是底部發酵啤酒？

　　事實上，人們常喝的啤酒中有90%為底部發酵啤酒（lager，又稱拉格啤酒）。盡管如此，拉格啤酒的起源一直是個謎。

　　近日一項發表于FEMS Yeast Research的研究發現，如果你喜歡拉格啤酒，要感謝一位17世紀的釀酒大師。釀酒記錄和酵母遺傳史的綜合分析發現，大多數現代拉格啤酒釀造使用的商業酵母是在1602年至1615年間最初的德國慕尼黑皇家啤酒屋地窖中誕生的，是由白啤酒和濃色啤酒糊狀酵母漿混合產生的。

　　盡管17世紀的釀酒師并不知道酵母的存在，但他們注意到這種新的混合物是贏家——它既能帶來釀麥芽酒時那樣劇烈的發酵，同時像濃色啤酒一樣能忍受較低的溫度。這意味著釀酒師們可以在公元1300至公元1850年小冰期的北半球早春就釀造出口感純凈的拉格啤酒。

　　最終，新釀造啤酒使用的酵母發酵劑被帶到了丹麥哥本哈根。1883年，嘉士伯生理學系實驗室的真菌學家Emil Christian Hansen對這種雜交酵母進行了純化，并將其命名為巴斯德酵母，以紀念法國化學家路Louis Pasteur。

　　Hansen的純化菌株徹底改變了啤酒生產，釀酒商可以穩定產出高質量、安全的拉格啤酒，而不會像此前，因為野生酵母菌株的污染，導致飲酒者患“啤酒病”和胃腸道不適。

　　純化的巴斯德酵母非常成功，它很快取代了較老的酵母菌株，至今仍用于大多數拉格啤酒的釀造中。

　　對于巴斯德酵母的起源，研究人員很早就開始探究了。2016年，研究人員通過比較120株啤酒酵母及其基因組，整理了它們的家譜，鎖定了小麥釀造啤酒中的酵母和用于釀造濃色啤酒的歐洲酵母。

　　比利時VIB–KU微生物學中心微生物遺傳學家Kevin Verstrepen和同事于2019年，利用分子鐘，估計上述雜交種起源于16世紀中期，可能來自巴伐利亞。

　　受此啟發，德國慕尼黑工業大學釀酒微生物學家Mathias Hutzler、已故生物化學家Franz Meu?doerffer和釀造科學家Martin Zarnkow從啤酒廠的歷史記錄和古德語書籍中搜尋了兩種酵母在哪里混合的線索。他們還在巴伐利亞各地的釀酒廠地窖中尋找舊酵母樣本，但是酵母壽命短，如果不冷凍，很少能存活多年。

　　最終，他們拼湊出了一份詳細的歷史記錄：1602年，巴伐利亞公爵Maximilian從一個波西米亞貴族手中奪取了一種小麥白啤酒的釀造權，然后將釀酒酵母和白啤酒釀酒師帶到了他所在的慕尼黑皇家啤酒屋。

　　研究人員指出，慕尼黑皇家啤酒屋是17世紀初巴伐利亞唯一一家允許大量生產頂部發酵啤酒的酒廠。16世紀，巴伐利亞啤酒純凈法要求啤酒廠在寒冷的春季用大麥和啤酒花制作底部發酵啤酒，以在食物短缺時保存小麥用于面包制作。

　　“底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒是在一個屋檐下誕生的。在那里，白啤酒酵母可能與濃色啤酒酵母混合并交配形了成巴斯德酵母。歷史記錄與遺傳學證據完全吻合。”Hutzler表示。

　　由于釀酒商幾乎完全依靠巴斯德酵母生產拉格啤酒，因此世界上大部分酵母的多樣性喪失了。美國威斯康星大學麥迪遜分校遺傳學家Chris Hittinger說，目前有幾個團隊正在制造新雜交種酵母，以恢復釀酒酵母在高溫下發酵的基因特性。