食品過敏原的常見檢測技術

　　1、免疫學檢測技術

　　之前提到95%的食品過敏原屬于蛋白質，因此專門針對蛋白檢測的免疫學相關技術是檢測食品中蛋白類過敏原的重要手段。其中免疫學檢測包括免疫吸附技術、免疫層析技術、免疫傳感器技術、免疫擴散技術以及免疫印跡等技術。

　　免疫吸附技術主要包括酶聯免疫吸附技術和放射/酶聯吸附抑制實驗。酶聯免疫技術是將抗原抗體免疫反應的特異性和酶的高效催化反應有機結合起來的一種檢測技術，其原理是被酶標記的抗體與食品過敏原發生反應作用于底物后，其顯色深淺能夠反映待測樣品中過敏原的含量。該技術特異性強，靈敏度高，操作簡單，易于推廣，但也存在制備抗體困難，不適用于低分子量和不穩定的過敏原檢測，存在結構類似物的交叉反應和對試劑選擇性高導致無法進行多殘留檢測等不足。而放射/酶聯吸附抑制實驗則是使待測食品中的過敏原與固相載體上的抗原競爭結合特定人群血清中的IgE，之后再加入一種抗IgE的同位素或酶標記抗體，反應完成后通過添加可改變顏色或者能發光的底物用于檢測結合IgE的抗體，最終推測出食品中過敏原的濃度。盡管它是科研人員使用最廣泛和最靈敏的方法，在生海鮮、大豆、花生油和堅果類食物過敏原檢測中已有應用，然而由于檢測過程中的人血清難以標準化以及商業化的食品過敏原在固相載體上與IgE的結合能力不盡相同，限制了該方法的推廣。

　　免疫層析技術檢測食品中的過敏原的原理是將特異的抗體固定在硝酸纖維素膜的某一取代，當樣品浸入干燥膜一端，通過毛細管作用沿膜向前移動到有抗體的區域時，過敏原能與其發生特異性結合，之后若使用免疫膠體金或免疫酶染色則可使該區域呈色實現免疫診斷。目前該技術在花生蛋白類過敏原和榛子過敏原上具有一定應用，具有檢測閾值低和高特異性的優點，但作為定性或半定量技術來說，還有待進一步發展。免疫傳感器技術則是將傳感技術和特異性免疫反應相結合對食品中的過敏原進行檢測，具體是通過對識別原件表面的特異性抗原抗體反應實時監測，將檢測結果通過傳感器轉換為精密數字輸出，不僅具有快速簡便，便于收集和整理數據的優點，而且損傷和污染樣品的可能性小，推廣性強。

　　免疫擴散技術是免疫學中最常用的檢測手段，一般來說，單向瓊脂擴散可用于定量分析，雙向瓊脂擴散用于定性分析。目前為了提高擴散速度和靈敏度，通常結合電泳共同檢測食品過敏原，基本原理是以半固體的瓊脂凝膠作為介質，將食品中可溶性的過敏原溶于凝膠中，在通電條件下進行瓊脂擴散后與特定抗體結合后發生沉淀。具體包括對流免疫電泳和火箭電泳等技術，其中后者的靈敏度較高，在雞蛋、牛奶、意大利面食和蕎麥等食品中均有應用。對于免疫印跡來說，也被稱為酶聯免疫電轉移印斑法，是將高分辨率的凝膠電泳和免疫化學分析相結合的一種雜交技術，經過凝膠電泳分離的蛋白類食品過敏原被轉移到固相載體上（通常是硝酸纖維素膜），先與對應抗體發生免疫反應，反應產物再與酶或同位素標記的第二抗體結合，經過底物顯色或放射自顯影后即可對樣品中的過敏原進行檢測，具有經濟性和靈敏度高的特點。

　　2、聚合鏈式反應檢測技術

　　當復雜的食品體系中不存在過敏原相關蛋白或含量極低時，可以通過聚合鏈式反應（PCR）來檢測相對熱穩定性和耐壓性高的致敏成分基因含量從而推斷出是否存在食品過敏原。PCR是以少量DNA分子為模板，經過變性-退火-延伸多次循環，接近指數擴增產生大量目標DNA分子的體外模擬體內DNA復制的一種核酸擴增技術。近年來對于食品過敏原檢測的一個新靶標則是特殊蛋白的cDNA，，擴增產物可在瓊脂糖電泳上因分子量大小不同而實現分離。該技術操作簡單，穩定性好，檢測迅速，已經在小麥，烤榛實、轉基因玉米和轉基因大豆等食品的過敏原檢測工作中有一定應用，不足之處則是觀察結果時需要借助多種儀器，容易造成污染和出現假陽性結果。而基于PCR技術上發展起來的實時熒光定量PCR則可通過向反應體系中添加熒光染料或熒光標記物與擴增產物結合發光，觀察熒光信號的累積從而可實現實時監測的目的。該技術在羽扇豆、蕎麥和甲殼類食品過敏原的檢測已有相關報道，與一般PCR技術相比不僅重復性好，定量準確，實現了由定性到定量檢測的飛躍，而且大大退款了食品過敏原DNA檢測方法的應用范疇。

　　3、質譜技術

　　由于免疫學技術通常屬于半定量檢測且PCR技術檢測的對象是DNA，因此對于食品過敏原的抗原決定簇通常研究不深入，因而質譜技術可以作為兩者的有益補充。質譜技術主要針對分子間的非共價鍵反應，不僅可以定量測定食品致敏成分，而且還能對抗原表位進行定位。最常用的分析方法有兩種，分別是bottom-up和top-down，前者是將提純后的食品過敏原蛋白酶解為多肽，利用液相色譜-質譜聯用技術和生物信息檢索分析多肽序列和修飾位點；后者則是直接將過敏原蛋白引入質譜后通過碎片裂解技術和生物信息檢索推斷多肽序列和修飾位點。盡管質譜分析樣品前處理復雜，但樣品用量少，分離和鑒定同時進行，依然在牛奶、大豆、巧克力、玉米片、果仁和米制脆皮等食品中具有廣泛應用。

　　4、生物共振技術

　　利用生物共振技術對食品中的過敏原進行檢測的理論基礎是物質波理論，具體來說就是生物系統中存在極其微弱的共振信號，這些特定信號是由物質極微細共振表現出來的，可用于疾病的診斷和治療。過敏作為一種生物物理信息現象，會在體內產生過敏印痕，而每種過敏印痕信號是此種過敏原唯一的生物共振模式，因此利用外在物質波形與體內物質波形相互共振可實現過敏印痕的準確探測。該方法由德國發明，近年來在臨床檢測上應用較多，不僅克服了點刺、抽血等檢測方法費時和低準確性的缺點，還能實現安全無創傷檢測，特別適用于兒童患者。（曾祥權）