面粉增筋劑真的很可怕嗎？

　　近日，有媒體報道稱，國內一些企業在面粉中添加增筋劑，并稱其分解物有毒性，建議禁止使用。那么主要成分為偶氮甲酰胺(ADA)的增筋劑是否有毒害？能否作為食品添加劑添加到食品中？記者采訪了相關權威專家。

　　2月中旬，賽百味美國被曝光面包制品中含有一種名為偶氮甲酰胺(ADA)的工業發泡劑，引發媒體關注，賽百味中國聲明稱，中國市場食品中并不含有這一成分。之后星巴克中國承認，在華出售面包制品中含有偶氮甲酰胺成分，但表示這一食品添加劑符合中國食品添加劑使用標準。

　　中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國在接受記者采訪時表示，偶氮甲酰胺是《食品添加劑使用標準》(GB2760)允許使用的食品添加劑，其功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過0.045g/kg,是符合國家標準的，無可非議。籠統地用動物源性食品的標準來衡量植物源食品是不科學的。

　　據國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱向中國經濟網記者介紹，偶氮甲酰胺和干面粉可以相安無事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速釋放活性氧，自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基上的氫原子，兩個失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質形成立體網狀結構，于是面就更筋道、有彈性。而聯二脲在烘焙條件下很穩定，能夠隨尿液等排泄掉，不會在人體內富集。

　　據了解，國際權威機構JECFA于1966年就對偶氮甲酰胺作出了評估，結論就是“很安全”，給出的安全劑量是每公斤0-45毫克，之后也沒有人能足夠有力地挑戰這一結論。鐘凱表示，我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為每公斤45毫克。美國、加拿大使用量的上限和我國一樣。

　　據記者了解，在最新修訂版的《食品添加劑使用標準》中，標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg.此外，美國偶氮甲酰胺的使用標準是0.045g/kg,與我國標準相同。加拿大偶氮甲酰胺的使用標準是20mg /kg.

　　“當然出于某些原因，歐盟、澳新等國禁用偶氮甲酰胺倒也無可厚非，可能他們認為上述風險是不必要的吧。但使用多少食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國自己的選擇，你看歐盟在果凍里山梨酸鉀的允許量就是我們的2倍”，鐘凱說到。

　　一位不愿具名的面粉行業專家告訴記者，面粉里的添加劑如果是國家規定允許添加的，并且是在規定范圍內的，就是沒有問題的。至于偶氮甲酰胺到底有沒有毒性、致癌性，是一個科學問題，目前還沒有充分證據證明這一點。