新方法可綠色高效制備食品特征風味酯

近日，中國農業科學院油料作物研究所油料品質化學與加工利用創新團隊構建了一種高活性固定化酶催化劑，實現了食品特征風味酯的綠色高效制備。相關研究成果發表在《農業與食品化學雜志》（Journal of Agriculture and Food Chemistry）上。

典型風味酯在食品中的多場景應用。中國農科院油料所供圖

酯類化合物具有花香、果香等怡人香氣，是白酒、飲料等食品的重要風味物質，包括戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等，其定向制備受到廣泛關注。目前酯類化合物制取主要有化學合成、微生物發酵和酶法合成等方法，其中化學制備方法耗時長、副產物多、成本高，而傳統發酵法受限于微生物酯化效率低、菌種性能不足、穩定性差。此外，酶催化方法具有專一性強、綠色無污染等優點，但存在酶活性不穩定、重復使用困難等問題。

該科研團隊針對上述技術瓶頸，創制了依據樹枝狀介孔硅載體的新型固定化酶，實現了食品特征風味酯30分鐘內轉化率達98.5%，且該固定化酶重復使用20次后仍能保持較高的催化效率，為白酒、飲料等食品風味酯綠色制備和靶向調控提供了新策略。

該研究得到湖北省重點研發計劃、中國農業科學院青創專項等項目的支持。

相關論文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c12029