酵母的分類及其在烘焙發酵中的應用

制作酵母是一項奇妙且深奧的工作。古代因為沒有現代使用的酵母，若要做發酵產品時，必須先利用煮熟的米飯或馬鈴薯加入水打成泥狀后，讓它自然發酵，然后再以釀造的方式，每天加入少許的水和面粉，慢慢的培養，使酵母繁殖、茁壯。以此作為發酵的種子，稱為“面種”，再以部分的“面種”，加入面粉的材料拌成面團，才能達到發酵的目的．進而做出成品。

這種古老的方法極為費時費力，品質較差而且不穩定。直到科學家認識到酵母是一種微生物后，經不斷試驗研究成現成“酵母”，并以科學方法培養管理，大量生產，供給業者使用，使烘焙發酵工程邁向新的里程，走向工業化。
一、酵母的種類
現成酵母(Ready-Made Yeast)所謂現成酵母即是已培養茁壯的酵母菌。如酵母乳，鮮酵母、干性酵母、即發酵母等。
鮮酵母是根據古代的發酵原理，以現代化學方法，制成現成的濕性酵母壓榨而成，但由于鮮酵母儲存時間短，又必須保持在低溫狀態下，對于遠方的業者供應不便；于是將新鮮酵母壓榨成細短狀或細小顆粒狀。并使用低溫干燥法制成了干性酵母，酵母菌在干燥的環境中呈休眠狀態，不易變質，保持時間較長，運輸非常方便，使用并不遜于新鮮酵母。
國內常見酵母分類如下：
1、鮮酵母(Fresh Yeast)
新鮮酵母因含有大量水分，所以必須保持在低溫環境中，使用時隨取隨用，將其與面粉一起攪拌，即可在短時間內產生發酵作用。可將新鮮酵母存于零下25℃冰庫內，保存期限可延至一年之久，使用時，先取出放置余常溫下，直至可用手捏碎，方可使用。
但這種冷凍方式會使酵母失去10%-30%活力，所以用量必須隨著儲存時間延長而加大。
2、活性干酵母(Dry Yeast)
干性酵母的使用量為新鮮酵母的一半，使用時必須先以溫水加入少量糖，然后將干性酵母放入溫水中，浸泡5-10分鐘，軟化后才能加入面粉內攪拌。干性酵母會因顆粒大無法溶解，而失去作用。干性酵母使用水溫以30-40℃為理想，加入糖量為酵母的2%為佳。
糖在此是供給酵母營養，使干燥休眠的酵母菌能在水中短時間內恢復原來的活力，糖量過多反而抑制酵母恢復活力，以致速度減慢．所以糖量不宜過多。
干性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。由于干性酵母必須先泡水才能使用，不是很方便。
3、即發酵母(1nstant Yeast)
即發酵母的形成，是由于干性酵母顆粒大。使用前須先泡上水：略嫌麻煩，所以進一步將顆粒大的干性酵母改良制成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入面粉內攪拌，無需泡水。因即發酵母顆粒較細，在酵母低溫干燥時處理迅速，因此酵母消耗的活力較少。由于類似粉狀，溶解快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比干酵母快，稍遜于新鮮酵母。因活力較強，使用量少于活性干酵母。
目前歐美國家使用鮮酵母及酵母乳，東南亞處于熱帶主要還是使用干酵母，鮮酵母、酵母乳和干酵母各有其優劣性，要綜合考慮氣候。貯運條件、使用方便性及成本多種因素。
二、酵母的作用
酵母在食品添加劑中作為一種生物膨松劑。發酵是指酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程。烘焙中，酒精受熱揮發，而二氧化碳會膨脹．進而起到增大產品體積之效。
面團中糖有兩個來源：
1、根據配方加入的糖。
2、小麥淀粉經酶轉化而來，此種糖即面粉經酶作用產生的淀粉麥芽糖。酵母是一種微生物，通過產生酶來完成發酵過程。部分酶將復合糖(蔗糖+麥芽糖)轉化為單糖，其他酶則將單糖轉化為二氧化碳和酒精。下面是此反應的化學方程式：
C6H12O6=2CO2+2C2H5OH
蔗糖二氧化碳酒精
因為酵母是一種活的菌種。所以對溫度很敏感。
0℃無活性
15-20℃活性低
20-32℃活性高
38℃以上活性降低
60℃失活

三、如何控制酵母發酵
適當發酵，即發酵面團既不過生也不過熟。需要的間。溫度和酵母量三者之間達到平衡。
時間
發酵時間因發酵產品不同而不同，何時發酵完成，何時翻面．不是根據時間長短，而是完全根據面包外觀及手感。
必須通過控制面團溫度和酵母量來控制時間。
溫度
最理想的發面溫度．應是面團從攪拌機中取出來時的溫度。大型的烘焙房有專門的發酵室，其溫度、濕度都可控．但是很小的烘焙房和飯店的廚房很少有這種便利的條件。在各種發酵過程中，對于短時間的發酵過程。溫度不受控制．因為發酵通常會在面團受到環境溫度變化影響之前就會徹底完成。
水溫
面團通常在25-28℃，才能保證發酵在理想的速度進行，面團溫度受到以下幾個因素影響：
工作室的溫度
面粉溫度
水溫
確定水溫的步驟：
1、將所需溫度乘以3。
2、將面粉溫度同室溫相加，再加上11℃(考慮摩擦升溫)。
3、用步驟1減去2所得結果是所求水溫。
舉例：所需面團溫度28℃、面粉溫度=20℃、室內溫度=22℃、摩擦升溫＝11℃。
1、28×3=84℃
2、20+22+11=53℃
3、84-53=31℃
因此水溫為31℃。
酵母量
如果其他條件固定，隨著酵母用量減少或增加，發酵時間會相應的延長或縮短。
調整酵母用量以改變發酵時間的步驟：
1、原發酵時間除以新發酵時間，得因子F。
2、因子F乘以原酵母用量，得新酵母用量。
原發酵時間／新發酵時間×原酵母用量=新酵母用量。
例如：配方中需要100克酵母，28℃下發酵2小時，那么發酵時間減少到1．5小時，需要多少酵母?
2÷1．5×100克酵母=133克酵母
注意：這種計算只適用很小范圍，酵母用量變化幅度較大時會引發其他很多問題，從而導致產品等級下降。
其他因素
配方中鹽的用量、水中的礦物質以及其他礦物質均可影響到發酵速度。過軟的水，即礦物質少的水，有助于面筋形成即面團發酵。另一方面，過硬的水．即礦物質高的水 以及呈堿性的水可抑制面筋形成及面團發酵，相對于高油脂的面團，低油脂的面團，更容易受到水質的影響。在大多數情況下，小型烘焙房可以通過正確使用鹽量，向堿性水中添加少量酸以中和堿性，從而克服水質的影響。油脂或糖含量高的面團發酵速度也會低于油脂或糖含量低的面團。
如何延緩發酵速度
延緩作用是指將面團放入冰箱以減緩發酵速度。此過程可通過一般冰箱完成，或通過特殊的能保持高濕度的冷藏機完成。如果使用普通水箱，應將面團覆蓋，以防其干燥而形成硬皮。