糧食運動粘度計對玉米粉改性品質的分析

     近年來，國內外學者運用生物技術對玉米粉改性做了大量研究，主要是通過微生物發酵、蛋白酶修飾和淀粉酶修飾來提高玉米粉的粘彈性和延展性。通過以上對糧食運動粘度計測定的粘度值有較大的變化，微生物發酵有較多的不確定因素，比較難做到定量定性分析;而單酶修飾又具有改性的局限性。

　　通過糧食運動粘度計的測量試驗采用多酶復合對玉米粉進行修飾。這樣可以對玉米粉改性做到定量定性，并且改性的程度較大。這對玉米粉改性工業化生產具有一定的參考價值。

　　葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、普魯蘭酶、堿性蛋白酶和異淀粉酶對面團粘度影響較大，其它酶影響相對較小。玉米粉主要由玉米淀粉和玉米蛋白組成，從酶的添加量來看，蛋白酶的添加量比淀粉酶的添加量要大，這與玉米粉中玉米蛋白的含量要比玉米淀粉少。

　　玉米粉的改性主要是增加玉米粉面團的粘度和延展性，以面團的粘度和延展性為指標，可得在一定的條件下，玉米粉面團的粘度和延展性最大，糧食運動粘度計分別測定為216.85Pa.s和28.26mm。與普通玉米粉相比，復合酶改性后的玉米粉的粘度和延展距離都有很大的提高。

　　從修飾效果來看，單用蛋白酶要達到明顯的改性效果，蛋白酶的添加量就要加大。葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶和異淀粉酶對面團粘度的影響隨酶添加量的增加先增大后減小，經過糧食運動粘度計的準確測定發現當分別在80、200、80u/g(玉米粉)時粘度達到最大值。普魯蘭酶和堿性蛋白酶對面團粘度的影響開始隨酶添加量的增加而迅速增大，最后趨于平緩。