電子型粉質儀研究小麥粉粉質特性與餃子皮品質的關系

      餃子我國人民非常喜愛的一種傳統小吃，也是我國傳統面制品中的一種，其在人們的日常生活中占有極其重要的地位。近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對餃子也提出了更高的要求。餃子皮的主要成分是面粉，所以面粉的品質對餃子皮的品質有著極其重要的影響。面粉的粉質指標又是評價面粉品質的重要指標之一。面粉的粉質特性一般使用電子型粉質儀來進行測定。

      粉質指標是反映小麥粉品質的重要指標，對餃子皮的品質起到重要的作用。通過電子型粉質儀研究小麥粉粉質特性與餃子皮質構品質的關系，分析得出以下結論：小麥粉的粉質指標對餃子皮的彈性、粘聚性及回復性幾乎沒有什么影響；小麥粉的粉質指標對餃子皮的強韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大。由此可知，小麥粉的粉質指標中的穩定時間、弱化度及粉質質量指數對餃子皮質構相關性顯著。從通徑分析可知，小麥粉吸水率、面團穩定時間、弱化度的直接通徑系數較大，說明它們對餃子皮的質構品質影響較大。而弱化度、粉質質量指數的間接通徑系數加大，說明它們通過其他指標帶來的間接影響較大。

      小麥粉的粉質指標與餃子皮質構品質中的強韌性、剪切硬度、TPA硬度、咀嚼性大部分呈極顯著相關。而小麥粉的粉質指標對彈性、粘彈性及回復性的相關性并不顯著。由此可知，在選用餃子專用粉時，要考慮小麥粉粉質指標對其的影響。