比色計對面片和小麥粉色澤測定

      小麥粉色澤測試值與感官評分均呈極顯著相關，其中小麥粉a 值與感官評分為負相關，L值與b 值則呈正相關，說明亮度高、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評分高。面片色澤各項數據均與面條感官評價色澤分數呈極顯著相關，其中L值和b值呈正向極顯著相關，a值呈負向極顯著相關。煮后面條與感官評價相關性大于生面片與感官評價的相關性，這是因為煮后的面片更加接近于品嘗的面條。

　　△L與面條感官評價色澤評分呈極顯著負相關，面片放置24 h 后L 值的變化范圍小，面條色澤評分往往會比較高; △a 與面條感官評價色澤評分呈極顯著正相關，其中△a 為負值，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評分也就越高。從表2中也可以看出，色澤評分較高的面條放置24h后，其變暗和變紅的趨勢也會比較小。色澤評分與黃度值24 h 的變化不相關。

　　面片在加工和儲藏過程中經常會出現顏色加深的現象，這就是褐變。面片的褐變主要由非酶促反應( 美拉德反應) 和酶促反應引起的，顏色變化的實質是食品本身有機成分的變化。美拉德反應為醛、酮或還原糖與氨基酸多肽或蛋白質之間發生的一種非酶促反應。面粉中含有較多的蛋白質和氨基酸，與還原糖在水分適中， 50 ℃以上，pH 為4 ～ 7 的條件下會形成褐色的物質，導致食品外觀質量變劣，營養價值降低，面粉中的還原糖含量是美拉德反應的關鍵因素，還原糖含量越高，美拉德反應越快。酶促反應主要由多酚氧化酶引起的。生面片放置24h后會發生褐變，面片會變暗、變紅，黃度值變化不大。生面片煮后顏色三項指標均降低。面片色澤標準差說明，面片放置24h后會擴大樣品之間的差距，而面片煮后樣品間的差異縮小，這與華為(2007) 年的研究一致［4］。

　　面片的色澤和小麥粉色澤測定均與面條的感官評價成極顯著相關，這與前人的研究一致。其中面片色澤測定a 值和L 值的相關性系數最大，說明面條偏向暗紅色是大家最不喜歡的顏色，這種面條的感官評分也很低，b 值與感官評價色澤相關系數較小，這與薛丹的研究結果一致，薛丹將面條用高速萬能粉碎機粉碎后，放入樣品盒，用色差儀測定，重復三次取平均值，與感官評價相結合結果表明: 色度儀測量值與所有感官指標及總分之間都存在著極顯著的相關關系，其中紅綠參數a* 與感官指標之間呈負相關關系，而亮度參數L* 、黃藍度參數b*與感官指標呈正相關關系; 紅綠參數a* 與色澤的相關性最高，黃藍參數b* 與感官各項評分以及總分的相關關系較弱。

　　生面片的褐變程度和面條色澤感官評價也有較好的相關性，色澤較好的面條褐變程度也較低，色澤較差的面條在放置一段時間后顏色會變的更加暗紅，這也是造成生面品在放置24 h 樣品差異會加大的原因。

　　為了更好的將比色計應用于評價面條色澤，我們將測試的數據與感官評價相結合。鄭剛等通過對掛面色澤的研究也表明: 用比色計參數L替代感官評價中的色澤指標是可行的。本研究列出7個多元回歸方程，通過不同的測試項目選擇不同的方程，方程分別可以解釋面條感官評價色澤評分總變異的54.6%～ 74.1%，方程( 5) 除外。但是考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果，可選擇由煮后面片色澤組成方程( 4) 用于面條色澤的儀器評價。通過此方程可以代替肉眼來評價面條的色澤。