我也說說反式脂肪酸

　　這幾天網上熱談反式脂肪酸，其實，反式脂肪酸不是什么新東西，前幾年已經熱炒過，不知什么原因現在又被拿出來再炒一次。借此機會，也提醒各位博友，針對某個話題的熱炒，我們頭腦不要發熱、盲從，要科學地分析。接下來我們就說說脂肪的事。

　　從化學結構上來看，脂肪是由一個甘油分子和連接在上面的三個分子的脂肪酸組成，甘油的分子結構比較簡單，而脂肪酸的種類和碳鏈的長短卻各不相同，因此，脂肪的作用主要取決于脂肪酸的種類和結構。根據脂肪酸的結構可以把脂肪分為4類，也就是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪和反式脂肪。

　　（1）飽和脂肪的主要來源：動物性食物中的脂肪，棕櫚油、椰子油等。主要作用是為人體提供能量，它可以提供膽固醇和中性脂肪。

　　（2）單不飽和脂肪的主要來源：橄欖油、菜籽油、花生油和堅果等。單不飽和脂肪具有降低“有害健康”的低密度脂蛋白膽固醇，增加“有益健康”的高密度脂蛋白膽固醇的作用。所以，單不飽和脂肪可以預防動脈硬化。

　　（3）多不飽和脂肪的主要來源：玉米油、黃豆油和葵花油等。多不飽和脂肪具有預防血液中膽固醇水平增高、改善高血壓、預防動脈硬化的作用。

　　（4）反式脂肪的主要來源：人造黃油、人造奶油、起酥油、炸薯條、炸面包圈、糕點、餅干、咖啡伴侶等。

　　以前，從膳食中吃到的反式脂肪的量很少。近年來，隨著人造脂肪的增加，從膳食中吃到的反式脂肪也增加了，所以，研究者對反式脂肪和健康的關系開始關注。研究發現，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三點都與心臟病相關。不僅如此，它還降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，會讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導致心臟病等。反式脂肪帶來的2倍、3倍甚至是4倍的嚴重危害，會導致心臟病發病率升高。

　　為了增進心血管健康，世界衛生組織和聯合國糧農組織建議：盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝入量不超過總能量的1%。

　　按1%的總能量折算，一人一天的限量在2克左右。我國目前沒有反式脂肪酸攝入量的數據，據專家估計為0.6克左右，而歐美國家人均反式脂肪酸的攝入量為每天2-2.4克。

　　一種物質對健康的影響取決于量的多少、食用的頻度和時間的長短，如果你經常吃進去量比較多的反式脂肪，長期下去肯定會對健康帶來損害。因此，對于反式脂肪的問題，我們不需要大驚小怪，以前吃進去了，現在也沒辦法吐出來，呵呵。但是需要看看自己的飲食中是否經常吃含反式脂肪的食物，今后如何拒絕或減少吃這些食物。

　　作者——馬冠生，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長。曾在世界衛生組織從事食品安全工作。