喝茶為何“苦盡甘來”

　　 受訪專家：原國家茶葉質檢中心教授級高級工程師、國家一級評茶師 沈 紅

　　都說人生如茶，常常有“苦盡甘來”這一說，有人因為茶苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質量的好壞。那么，喝茶為什么會回甘呢？回甘效應到底跟茶葉質量有關嗎？本報特邀原國家茶葉質檢中心教授級高級工程師、國家一級評茶師沈紅為大家解答。

　　回甘主要由苦澀味與甜味共同作用形成的一系列口腔反應，是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的過程。回甘的原因，主要有兩種說法：

　　其一，澀感轉化說。茶葉中含有的有機酸、茶多酚和咖啡堿等物質會在口腔中產生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對味蕾的刺激恰到好處時，苦味融化得快，表現在口感上的就是“先苦后甜”。

　　其二，對比效應說。茶湯有生津作用，促進口腔唾液腺津液分泌也能產生甜味感。我們通常有這樣的感覺：喝完茶后喝白開水都覺得是甜的。這種甜不同于糖分直接刺激味蕾產生的甜味，是苦味迅速散去產生的對比效應。

　　回甘效應與茶葉的品質有很大的關系。春茶或者品質優良的茶葉里含有一定量的茶氨酸等鮮物質，回甘效應比較明顯。

　　如何判斷是否有回甘？飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，咽下去后舌面或者舌底有津液緩緩釋放，并伴有“甜味”，就是回甘生津。或者喝兩三泡茶后，停頓一段時間，注意力集中在喉嚨接近舌面一段就能感受到。