利用降落數值儀研究不同降落值對烘焙品質的影響

      烘焙近年來發展迅速，烘焙產品的品質好壞會直接影響其食用品質，因此要想提高食品的烘焙品質，就必須從面粉原料入手，研究面粉的各項指標對烘焙品質的影響，這里以面包為例，使用降落數值儀測定面包的降落值，研究降落值對面包烘焙品質的影響。

      降落值反映了面粉中α-淀粉酶的活力。這個測試在一個特殊的試管中完成，試管中放入定量的水和面粉，用一個攪拌棒和水攪拌成均勻的面糊。然后將攪拌棒提高到面糊的液面處，放下活塞，并開始計時。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數就是降落值。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。可以通過添加糖化麥芽或者真菌淀粉酶來調整面粉的整降落值，Cook Natural Product面粉公司的有機面粉是不添加麥芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。

      使用降落數值儀測定的面粉降落值不同，那么其特點也不相同，這里分別介紹一下不同降落值的面粉特點。一般來說降落值在6-150之前，由于淀粉酶活性過強，會導致面包瓤發粘，所以不適合用于制作面包。而降落值在150-220的面粉，淀粉酶活性稍微有些強，需要與降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。正常的淀粉酶活性的面粉，降落值在220-280之間，而如果降落值在280-300，或大于300，這個時候由于淀粉酶活性弱，面包膨脹不好，面包瓤發干，那么在制作面包的時候，就需要添加糖化麥芽，以此來改善面包品質。