人造反式脂肪酸的前世今生

　　在日常生活中，人造反式脂肪酸是人們餐桌上必不可少的一部分。香噴噴的奶油蛋糕，金黃色的炸薯條，誘人的起酥面包，爽口的冰淇淋，乃至餅干、咖啡伴侶、爆米花……這些受人歡迎的食品中，都可見到反式脂肪酸的身影。

　　然而前不久，美國食品與藥品管理局（FDA）發布一項法規，將在3年內逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最終徹底禁用。FDA法案委員斯蒂芬·奧斯托弗說：“此項法規表明當局承擔起了保護所有美國人心臟健康的責任。希望能減少冠心病，預防每年上千例的心臟病突發。”

　　美國普渡大學食品工程博士云無心對此的解讀是，FDA的決定是取消部分氫化油的GRAS資格，并給予食品企業三年的時間，此后未經FDA批準，食品中不得使用部分氫化油。GRAS是“普遍認為安全（Generally Recognized As Safe）”的縮寫，表示FDA對食品成分安全性的確認。

　　反式脂肪的出現源于消費需求

　　19世紀末開始，豬油等動物脂肪變得越來越昂貴而稀缺，當時的化學家們開始尋找將液體油固化的方法來替代固體油脂。1901年，德國化學家威廉·諾曼將氫化技術創造性地用于液體棉籽油，得到了像黃油一樣的固體油脂。他為這一技術于1902年在德國注冊了ZL，1903年又在英國注冊了ZL。幾年之后，氫化植物油的年產量達到了幾千噸并且開始產業化。

　　在此之前，美國的家庭主婦們都用黃油或者豬油來烘焙羊角面包或者油炸食品。1911年，一個之后將徹底顛覆整個食品工業和美國人的飲食觀念的產品誕生了，寶潔公司將人類歷史上第一個用氫化棉籽油制成的起酥油產品Crisco擺在了美國街頭食品商店的貨架上。除了廣告帶來的流行，用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往會更好吃，口感也不會太油膩。關鍵是，它比動物油脂性質更穩定，不用冷藏，常溫貯存即可，也不容易腐壞。

　　20世紀30年代的大蕭條和隨后的第二次世界大戰讓用氫化植物油制作的人造黃油和起酥油替代了動物油脂，成為主流產品。1957年，人造黃油的銷量首次超過了天然黃油。

　　云無心認為，在FDA開始制定食品添加劑名單的時候，給了氫化植物油GRAS的豁免，因此它不需要FDA事先許可就能使用。顯然，氫化植物油獲得GRAS資格，并不是經過FDA的安全審核，而是基于“長期的安全使用”的經驗。

　　導致健康風險

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受《中國科學報》記者采訪時表示，“目前流行病學的研究發現，反式脂肪的攝入量越高，罹患心血管病的風險就越大。”

　　根據云無心的研究，2006年的一篇綜述文章將所有有關反式脂肪導致健康風險的結果匯總分析，結論是：“來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點，會顯著增加冠心病的風險”，不過發病率增加值變成了23%，這個數據得到了學術界更多的認同。

　　“基于這種風險，世界衛生組織推薦，每天攝入的總熱量中來自于反式脂肪的不超過1%，也就是說每天的反式脂肪攝入量不超過2克，那么其對健康的影響就相當有限，可以忽略不計。”朱毅說道。

　　朱毅同時也提醒道，由于多種原因，反式脂肪并不會完全消失。“首先，反式脂肪是指分子的空間結構和天然食物中脂肪酸的結構相反，但天然食物本身也含有一定的反式脂肪。”朱毅表示，在牛羊肉、乳制品，水果蔬菜當中均有反式脂肪。

　　其次，反式脂肪在現代食品加工工藝當中的應用非常廣泛。“因為它的飽和程度高，不容易被氧化。在現代食品工藝當中，如果完全拋棄反式脂肪，這在現代飲食方式，尤其是西式飲食方式當中幾乎是不可能的。比如炸薯條、沙拉醬、烘焙食物等等當中都廣泛存在反式脂肪。”朱毅說道。

　　不過好在，現在營養學界并不認為脂肪的攝入會對身體造成很大的傷害。“這在于你攝入的是什么類型的脂肪，沒有籠統地說攝入脂肪就會對身體不利。”朱毅表示，以前我們的概念是限制總脂肪的攝入可以減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，這兩者都被認為會增加罹患心血管疾病的風險。但最新研究表明，用碳水化合物代替飽和脂肪并不會降低心血管疾病的風險，還會減少對身體有益的不飽和脂肪的攝入。“所以現在沒有將總脂肪的攝入量設定為營養不良的因素。現在的營養建議為優化膳食脂肪的類型而不是減少總的脂肪攝入量。基于此，美國的膳食指南將會在今年取消對膽固醇攝入量的限制和總脂肪攝入量的上限。”朱毅解釋道。

　　中國人餐桌上的反式脂肪酸

　　朱毅認為，美國FDA的公報中提及限制反式脂肪使用的總量，這是由于美國的飲食方式導致了反式脂肪對美國很大一部分人群的健康危害。

　　“但對我們中國人來說，中國平均的反式脂肪攝入量目前還不至于引起擔心。不過對城市人群，我們還是應該高標準、嚴要求，也向美國的禁令靠攏。”朱毅說道。

　　國家食品安全風險評估中心2013年發布的風險評估顯示，我國居民通過膳食方式攝入的反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的0.16%，城市居民為0.25%。即使在北京、廣州等大城市，97%的居民其反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的比例也不超過0.72%，低于世界衛生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發達國家居民的攝入量。

　　朱毅認為，這得益于我們的飲食結構和方式，“含氫化油很多的糕點、披薩、三明治等食物都不是中國人膳食結構中的主要食物。不過在大城市和年輕一代中，隨著飲食方式的西化，很多氫化油和反式脂肪過量的食物還是成為這一人群的選擇。這說明針對這一人群的反式脂肪風險仍然存在。氫化油和反式脂肪過量的食物都是高熱量、高脂肪的食物，我們應該減少其總的攝入量。”朱毅接著說。

　　如前所述，天然食品中也存在少量的反式脂肪，所以零攝入可能是無法做到的。不過朱毅表示，主動使用的反式脂肪肯定是會退出歷史舞臺的，將會在在食品工藝當中被逐漸淘汰、消亡。