黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發現于1960年，是黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）的次級代謝產物，種類繁多，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中以黃曲霉毒素B1分布最廣、毒性最強、危害最大。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。
