采樣數量包括兩個方面,一方面是一批貨物應采多少份樣品,另一方面是一份樣品采多少數量。采樣數量應根據檢驗目的和檢驗項目而定,可根據以下原則。
1)計劃樣品的采樣數量
做食品衛生質量的專題調查或制訂食品衛生標準以及各地區有規定的定期監測項目的采樣量,應按照計劃規定的采樣數量進行采樣。
2)大批貨物的采樣數量
一般應取該批貨物包裝數目的平方根數加1,但貨物量很大時可根據具體情況決定,通常100包(箱)以下的可按10%抽樣,100包(箱)以上的采樣包裝數不少于12個,但不多于36個,即以12～36個包裝內抽取混合樣品。
3)偽劣食品采樣數量
已受污染或有明顯的違法缺陷的食品采樣數量,應先從感官檢查上分為嚴重、中度、輕度三類,分別采取足夠數量進行檢驗,證明污染和違法缺陷食品所占的比例數或包裝數有多少,同時采取少量正常食品作對照樣品,原則上偽劣食品的采樣數量應當加倍。
4)每份樣品采樣數量
每份樣品所取數量,要根據檢驗項目而定,最低要求是,每份樣品一般不得少于檢驗需要量的三倍,供檢驗、復檢以及留樣復查用。一般情況下,每份樣品量不少于500g。液體、半液體每份樣品量為500～1000g;小包裝食品根據生產日期或批號,隨機抽樣,同一批號250～500g的包裝取樣件數不少于3個,250g以下的包裝取樣件數不少于6個,此外,還可以根據檢驗項目的需要和樣品的具體情況適當增加或減少。
無論什么時候采集到的樣品,都要保持它的真實性和完整性,保證樣品送到實驗室分析或判斷時還能代表該批制品在采樣時的真實情況。因此,采樣人員從采樣直至樣品送到實驗室這個過程都負有責任,保證樣品不發生任何變化,不受外來污染,這就需要做好樣品的保存和運送,對一些確實不能保證在保存和運送中不發生變化的檢驗項目,爭取在采樣現場測定,例如礦泉水溫度、二氧化碳含量等。
1)樣品的保存
(1)要使樣品保持原來狀態
采樣時盡量采取原包裝,不要從已開啟過的包裝內取樣,從散裝或大包裝內采取的樣品,如果是干燥的樣品一定要保存在干燥潔凈的容器內,并加蓋封口(可用石蠟封口),不要和有散發異味的樣品一起保存。
(2)易變質的樣品要冷藏
容易腐敗變質的樣品,在氣溫較高的情況下,一定要冷藏保存,防止樣品在送到實驗室前發生變質,可用有隔熱層的保溫箱或冰壺加冰塊保存,但應注意樣品一定要裝入容器內,不能直接放在冰塊上,以防冰塊融化的水污染樣品。
(3)特殊樣品在現場做相應的處理
①在從天花板、墻壁、設備上采集或從食品中采集的準備做霉菌分析的可疑樣品,要放入無菌容器內,低溫保存或放入加有1%甲醛溶液的容器中保存,也可以貯存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里,供霉菌形態學鑒定。
②有活昆蟲的食品樣品必須在每個樣品容器內放入浸透乙醚或氯仿的棉球熏蒸,將昆蟲殺死后送檢驗室,以防昆蟲逃脫或繁殖,在采樣記錄中,應說明使用哪一種熏蒸劑殺蟲。
③對懷疑有揮發性毒物的樣品應采取措施防止揮發逸散,例如對氰化物、磷化物可加堿固定后保存運送。
2)樣品的運送
現場采集樣品后,應迅速送到實驗室檢驗,若離檢驗室距離較遠或需送食品衛生監督機構鑒定,必須注意以下幾點:
(1)包裝
盛裝樣品的容器或包裝要牢固,用易破碎的玻璃容器盛樣品或用不正常的金屬容器(如嚴重膨脹的鐵皮罐頭)盛裝樣品時要注意防震,用紙或其他緩沖材料把樣品隔開固定,防止盛裝樣品的容器破碎或爆炸。
(2)做好標記
需要送食品衛生監督檢驗機構做仲裁用的樣品在運送前應加密封,貼上封條紙,寫明日期和蓋印,或加石蠟封口,以防運送中更換樣品。
(3)樣品保藏
易腐或必須冷藏的食品在運送過程中保持冷藏狀態,以防樣品變質。
(4)送樣
一般應由采樣人員親自運送樣品到有關機構檢驗,如果采樣人員確實不能親自運送,也要向送樣人員交代清楚送檢樣品要注意的事項,并附上委托送檢證明、樣品情況、采樣的詳細記錄及要求檢驗的目的等正式的加蓋公章的書面材料。如果是易變質的樣品或危險樣品還要先打電話或電報通知接受樣品的單位以做好準備。
1)核對樣品
當樣品送到實驗室后,檢驗人員應該對樣品與送檢單核對無誤后方可檢驗。檢驗過程要做好記錄,檢驗完畢將結果填寫在送檢單上,檢驗人員簽名,由實驗室負責人審核簽名后,方可填寫檢驗報告書,根據檢驗結果,結合現場調查及有關法規,做出衛生評價以及處理意見。檢驗人員一定要堅持原則,公正、客觀地檢測樣品,絕不能營私舞弊、弄虛作假,養成良好的職業道德。
2)填寫檢驗報告單
字體要端正,詞句要簡練、明確。檢驗報告單內容包括編號、抽(送)檢日期、樣品名稱、生產廠名、檢驗項目、抽(送)檢單位、檢驗結果、衛生評價及處理意見、報告日期和監督機構蓋章等。報告單一式兩份,一份發抽(送)檢單位,一份存檔。
3)保留樣品
在檢驗前將所取樣品的1/3作為留樣。保留樣品要包裝完整,密封,并貼上標簽。標簽上應寫明樣品名稱、生產廠名、采樣日期、檢驗項目和檢驗人員簽名、樣品保留時間。從發報告之日算起,一般符合衛生標準的樣品保留一個月,不符合衛生標準的樣品保留三個月或至該批食品案件處理完畢,易腐敗變質的食品和開罐、開包裝的食品不留樣。
4)復檢
當檢驗結果有爭議時,只有在上一級監督機構或按有關法規規定進行仲裁時,才可對保留樣品進行復查。微生物檢驗結果一般不做復檢,檢出致病菌時檢驗單位保留菌種一個月,復檢沒有檢出致病菌也不能否認前次檢驗結果。