食品摻假鑒別和檢驗：肉類制品

　　1、新鮮肉與變質肉的鑒別檢驗

　　(1)感觀檢驗

　　外觀鑒別

　　新鮮豬肉――表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手、肉汁透明。

　　次鮮豬肉――表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

　　變質豬肉――表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發粘并有霉變現象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘、肉汁嚴重混濁。

　　氣味鑒別

　　新鮮豬肉――具有鮮豬肉正常的氣味；

　　次鮮豬肉――在肉的表面能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味；

　　變質豬肉――腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

　　彈性鑒別

　　新鮮豬肉――新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓陷后會立即復原；

　　次鮮豬肉――肉質比新鮮肉柔軟，彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原；

　　變質豬肉――腐敗變質肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不復原，有時手指還可以把肉刺穿。

　　脂肪鑒定

　　新鮮豬肉――脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性；

　　次鮮豬肉――脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶酸敗味和哈喇味。

　　變質豬肉――脂肪表面污穢，有粘液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

　　肉湯鑒別

　　新鮮豬肉――肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美；

　　次鮮豬肉――肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。

　　變質豬肉――肉湯極混濁，湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。

　　2、理化檢驗

　　(1)揮發性鹽基氮的測定(半微量凱氏定氮法)

　　①原理：

　　揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定，計算含量。

　　②試劑：

　　a.10g/L氧化鎂混懸液：稱取1.0g氧化鎂，加100ml水振搖成混懸液。

　　b.20g/L硼酸吸收液。

　　c.甲基紅—次甲基藍混合指示液：以2g/100ml甲基紅乙醇溶液和1g/100ml次甲基藍乙醇溶液臨用時等體積混合。

　　d.0.01mol/LHcl標準溶液。

　　③儀器及用具：

　　a.半微量凱氏定氮裝置；

　　b.微量滴定管：最小分度為0.01ml。

　　④操作方法：

　　將樣品除去脂肪、骨及鍵后，切碎攪勻，稱取10g置于三角瓶中，加100ml水，浸漬30min，期間不斷振搖。然后過濾，濾液置冰箱中備用。預先將盛有10ml10g/L硼酸溶液并加有5~6滴混合指示劑的錐形瓶至于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收液的液面下。吸取5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml10g/L氧化鎂懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時即關閉蒸汽出口管，由冷凝管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.01mol/L鹽酸標準溶液滴定，至藍紫色。同時作空白試驗。

　　計算: 　　　　　(3-17)

　　式中：X—樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g；

　　—測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，ml；

　　—試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，ml；

　　C—鹽酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L；

　　14—1mol/L鹽酸標準溶液1ml相當氮的mg數；

　　(2)過氧化氫酶的測定

　　①原理

　　新鮮動物的肌肉組織內含有過氧化氫酶，它可促進過氧化氫新生態氧，氧化有機物。聯苯胺在新生態氧的催化下，生成一種特殊的顏色反應。

　　對醌二亞胺與未氧化的聯苯胺化合后呈藍色。

　　②試劑

　　a.10g/L過氧化氫溶液：使用前配制

　　b.2g/L聯苯胺乙醇溶液：貯存于棕色瓶中，可使用7天，過期重新配制。

　　③操作方法：

　　取樣品水浸樣[(100g/L)樣品]2ml于試管中，加入2g/L聯苯胺溶液5滴，混合均勻，再加入10g/L過氧化氫溶液2滴。如有過氧化氫酶存在，在30-60S之間，溶液應呈藍綠色，逐漸變成暗褐色，說明樣品是新鮮的，否則可能不新鮮。

　　(3)蛋白質沉淀試驗

　　①原理

　　蛋白質的溶解受PH值和溶劑電解質的影響。肌肉中的球蛋白易溶于堿性溶液，在酸性環境中則不溶解，在硫酸銅的影響下易凝而沉淀。因為變質肉為弱堿性，新鮮肉為酸性，故用肉浸液進行蛋白質沉淀試驗，可確定肉的新鮮度。

　　②試劑

　　100g/L硫酸銅溶液

　　③操作方法

　　取樣品水浸液2ml于試管中，加入5滴100g/L硫酸銅溶液，經12min后觀察結果。④判定

　　一級鮮度試管中液體無變化；二級鮮度試管中液體變混濁；變質肉試管中液體混濁并有絮狀沉淀物。

　　3、健康畜肉與病死畜肉的鑒別檢驗

　　(1)色澤鑒別

　　健畜肉――肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白，具有光澤。

　　死畜肉――肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。

　　(2)組織狀態鑒別

　　健畜肉――肌肉堅實致密，不易撕開，肌肉有彈性，用手指按壓后可立即復原。死畜肉――肌肉松軟，肌纖維撕開，肌肉彈性差。

　　(3)血管狀況鑒別

　　健畜肉――全身血管中無凝結的血液，胸腹腔內無淤血，漿膜光亮。

　　死畜肉――全身血管充滿了凝結的血液，尤其是毛細血管更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。

　　4、健康禽肉與病死禽肉的鑒別檢驗

　　(1)放血切口鑒別

　　健禽肉――切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色。

　　死禽肉――切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，顯暗紅色。

　　(2)皮膚鑒別

　　健禽肉――表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮。

　　死禽肉――脂肪呈暗紅色或微青紫色，有死斑紅無光澤。

　　(3)脂肪鑒別

　　健禽肉――脂肪呈白色或淡黃色。

　　死禽肉――脂肪呈暗紅色，血管中淤存有紫紅色血液。

　　(4)胸肌、腿肌鑒別

　　健禽肉――切面光潔，肌肉呈淡紅色、有光澤、彈性好。

　　死禽肉――切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。