食品安全中不可“微”觀的微生物

—訪軍事醫學科學院研究員、中國微生物學會副理事長楊瑞馥

　　作為中國領先的食品安全技術推廣平臺，CBIFS食品安全論壇以為中國食品安全提供出色的技術解決方案為宗旨。CBIFS匯聚了眾多行業內專家及企業代表,，積極交流、深入探討，既是行業的技術創新研討會，更是我國食品安全技術發展的盛會。

　 　 為了更好的服務參會嘉賓，更全面的推動食品安全技術應用與發展，為食品行業提供更豐富、更全面、更前沿的行業資訊，CBIFS食品安全論壇大會組委會與 《食品安全導刊》雜志合作開設CBIFS2014嘉賓會客室欄目。會客廳邀請食品安全領域專家以及優秀的企業代表，加強技術交流和互動，共同助力食品安全 新景象。

　　楊瑞馥 軍事醫學科學院，理學博士，國家自然基金杰出青年基金獲得者，軍事醫學科學院微生物流行病研究所研究員、國家生物醫學分析中心分析微生物實驗室主任。長期 從事致病菌微進化與致病機制、致病微生物檢測技術 ( 生物傳感器和生物芯片 ) 以及微生物法醫學溯源的研究。

　　記者：微生物對食品安全的威脅有多大？由微生物導致的食源性疾病有何特點？

　 　楊瑞馥：威脅食品安全的因素很多，涉及從田間到餐桌的整個生產加工過程。從導致食品安全的眾多因素來看，微生物的地位舉足輕重。雖然從我國食品安全案例 來看，似乎三聚氰胺、蘇丹紅等化學添加劑成為食品安全的洪水猛獸，但就臨床與疾病控制處理來講，危害更嚴重、影響較大、控制處理難度較大的還是微生物問 題。這可以從微生物的特點來理解。對于化學添加劑，可以通過立法控制添加量，只要生產企業遵紀守法，嚴格執行標準，控制其攝入量，便可以消除其對食品安全 的威脅。但微生物由于其特殊的生命特征，即便食品污染或攝入很少，其自身也可以通過繁殖來增強其威脅程度，因此很難通過定量標準來完全控制微生物的危害。 另外，微生物及其毒性代謝產物又會污染環境，進而污染食品，不僅會導致不同地區的微生物或毒素的污染，還會引發新一輪傳播。例如2011年在德國發生的大 腸桿菌事件，疫病從德國擴散到多個歐洲國家，甚至蔓延至美國、加拿大，影響極大。因此，微生物導致的食源性疾病，從其發生來看具有潛在的不確定性；從其所 致危害產生來看，具有擴展性和循環性；從其監測與控制來看，也存在較大復雜性和難度。微生物的變化性也使得國家對微生物標準的制定要隨著時間、技術的發展 和對微生物及其毒素的認識深入，不斷調整，而不能一成不變。

　　記者：近年來，我國對由微生物引發的食源性疾病的重視程度及控制力度怎樣？

　 　楊瑞馥：從民眾和媒體角度來看，對微生物的認識不足。我國近幾年發生的食品安全事件中，曝光更多的是化學物質導致的食品安全問題。化學物質在人們日常生 活中可以接觸到，一旦暴露問題就會引起軒然大波。而對于微生物引發的食品安全問題，往往是在“默默無聞”中解決，公眾的了解程度較低。另外，我國食品行業 存在著準入門檻較低的弊端，對一些小企業及作坊生產監管不足，也使得化學添加劑問題相對突出。而且，百姓往往對于飲食中有微生物導致的腹瀉不以為然，國家 很難獲得準確的微生物導致食品安全問題統計數據。從國家層面來看，其實對微生物監管控制的投入還是很大的。早在食品安全評估中心成立之前，就已開始對常見 微生物污染及危害進行評估，近年來，隨著技術發展，微生物的檢測能力、溯源能力建設都在不斷推進。就其整體狀況來看，我國有很多關于食品安全相關微生物研 究的課題，如劉秀梅老師承擔的食品安全微生物快速檢測和溯源系統鑒定，CDC(國家疾病預防控制中心)對沙門氏菌信息的收集整理、對霍亂弧菌的持續研究 等。但是這些課題仍過于分散，缺乏針對食品安全相關微生物研究的長遠規劃，還沒有形成規模、系統。設立一個食品安全專項，可以讓大家在同一目標下齊心協 力，在更大程度上推動微生物研究、檢測與監測的發展。

　　記者：針對食品中的微生物，目前主要采用哪些檢測方法，最新的檢測技術有哪些，發展趨勢如何？

　 　楊瑞馥：從檢測對象角度來看，食品中微生物檢測的金標準是進行培養拿到微生物，確定其存在并進行定量。另外，還有間接的方法，即利用試紙、培養基，通過 顏色變化的觀察，間接指示微生物的存在。微生物檢測應用相對廣泛的是免疫學方法。從檢測儀器的角度來看，包括培養儀、免疫檢測系統、核酸檢測系統、PCR 儀、酶聯儀、生物傳感器等。從近年來食品中微生物的檢測技術來看，體現出以下幾個趨勢：首先，現場快速檢測技術應運而生，而且成為迫切需求；其次，檢測能 力從定性到定量的轉變，不僅需要檢測出有什么，還要檢測出有多少；再次，檢測儀器操作由復雜化到“傻瓜式”的趨向，操作的便捷化對檢測技術提出了更高的要 求；還有，微生物由肉眼判定到儀器判定的趨向，檢測儀器不僅要準確判定，還需要對定量結果進行儲存、調出、打印、傳輸，從而實現檢測的完整性。最后，從表 型鑒定、到蛋白圖譜、再到解碼微生物基因序列，也反映出微生物檢測“知其然，更需知其所以然”的趨向。認識了微生物只是第一步，接下來要了解其蛋白、毒 性、基因從而掌握其致病機理、耐藥性等特性。在技術并不發達的階段，我們只能通過間接方法了解其基本特性，發展到質譜技術可以對蛋白質進行鑒定，如今的基 因測序技術更加先進，價格也易于接受，逐步“服務于百姓”。技術的發展也帶來微生物檢測的新方向，即微生物的精確溯源，建立蛋白指紋、基因指紋圖譜數據 庫，讓微生物檢測有源可尋、有根可求。溯源，不僅僅是對微生物導致食品安全問題的要求，更是對所有食品安全問題的要求與發展方向，從田間到餐桌的溯源能 力，有助于從食品加工與銷售各個環節對微生物危害進行控制。

　　記者：您自80年代末就一直致力于微生物快速檢測技術研究，我國微生物快速檢測技術在這20多年間有何發展變化？與國際水平相比，有何差距？

　 　楊瑞馥：我國在這20年間技術發展突飛猛進。從基礎科研能力，應用研究水平的提高，到將技術轉化為生產力，為國民經濟保駕護航，都卓有成效。從技術層面 來看，我國技術已經可以和國際先進技術分庭抗禮，例如核酸測序技術，我國的華大基因是全世界最大的全球測序中心，雖然目前使用的是國外的測序平臺，相信不 久的將來，他們會推出自己的平臺技術。其他國內相關單位也具備各種檢測技術，只是轉化速度稍嫌慢，且不系統。目前我國與國際水平的差距仍是在理念與管理 上，百姓對政府監管體系缺乏信任度。從歷史發展來看，我國食品檢測比較分散，缺乏一個從田間到餐桌標準化的檢測、監測及控制體系。各部門利益仍需協調，形 成和諧統一完善的體系，各司其職而團結協作。我國新一屆政府進行的政府機構改革，在很大程度上促進了政府職能的整合與改善，也賦予了行業協會更多機會與權 力，這正體現了國家在管理體系上的努力。

　　記者：您所研究的《致病菌微進化與致病機制》課題，應用情況如何？可以從中得到哪些方面的啟示與指導？

　 　 楊瑞馥：目前我們研究的《致病菌微進化與致病機制》課題，主要是通過核酸測序來研究微生物的進化，即微生物之間的親屬關系。這一課題的研究有兩方面的意 義。首先是以基因關系為依據，建立核酸指紋數據庫，這為食品安全相關微生物的溯源奠定了基礎。另外是對于個體識別技術的意義，通過基因測序，理清基因關 系，根據其基因差異設計實驗從而進行快速個體或群體的檢測。通過親屬關系，可以更集中、準確地鎖定污染范圍，更加省時、便捷、高效地而有針對性地控制微生 物的危害。從其應用情況來看，我們以鼠疫菌為模型研發的溯源系統，獲得大部分地區的核酸指紋數據庫，也已經達到全球領先水平，但此技術在食品領域的應用還 不是很廣泛。美國FDA（食品藥品監督管理局）去年啟動了一個“五年計劃”，收集10萬株食品安全相關細菌基因組序，從而建立數據庫用以溯源。這是微生物 溯源的先行者，也是我國食品微生物溯源的努力方向。

　　記者：對于2014年3月18 ~20日在國家會議中心舉辦的CBIFS第七屆中國北京國際食品安全技術論壇，您如何看待其在中國食品安全領域發揮的作用？您對此論壇有何期待？

　 　楊瑞馥：CBIFS論壇是很有遠見的，在我國食品安全還未引起足夠重視之時就已經啟動，到今年已經連續舉辦了六屆，而且第七屆也正在籌備當中。 CBIFS最重要的作用便是橋梁的作用，把國內外食品安全領域的專家、企業及檢測部門聚集在一起，了解國內外行業進展、先進理念、并尋找合作契機。一個論 壇可以連續辦這么多年，而且參與者越來越多、場地越來越高端，這些都充分說明了CBIFS是一個“有人氣兒”的論壇，得到了大家的普遍認可。作為食品安全 行業的論壇，CBIFS對于技術的溝通交流與促進作用是不言而喻的，論壇更重要的意義在于引導國家政策、法規的建立與制定。食品安全的很多問題是由于溝通 不暢、相互誤解造成的，而論壇通過政策制定者與專家對話，上行下達，有利于食品安全標準化、科學化的管理。我們期待的，CBIFS為創造專家建言獻策、政 府科學引導、企業理解、百姓寬容的和諧發展局面做出積極的貢獻。

　　CBIFS2014食品安全技術論壇介紹

　　作為中國領 先的食品安全技術推廣平臺，由太平洋國際展覽公司創辦的“CBIFS食品安全論壇”在社會各界朋友的支持下已連續成功舉辦了六屆，會議規模和規格每年都在 逐步提高，現已發展成為中國食品安全專業技術交流極具影響力的品牌活動之一。“CBIFS2014”將于2014年3月18～20日繼續在國家會議中心 （CNCC）舉辦。詳情見大會官方網站：www.cbifs.net