食品中真菌毒素主要有哪些

真菌毒素是某些絲狀真菌產生的具有生物毒性的次級代謝產物，這些毒性真菌包括qu霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌等。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿和青霉酸，其他真菌毒素也相繼于20世紀30年代和40年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲mei毒素的發現開始的。現已查明自熱界存在的真菌毒素在200種以上，按真菌毒素的重要性以及危害性依次排序為黃曲mei毒素、赭曲霉毒素A、單端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮。
有數字表明，每年有大約25%的農作物受到不同程度的真菌毒素污染，這已經對農作物、家禽甚至國民經濟產生了深刻的影響。據保守估計，由于真菌毒素存在的原因對飼料和家畜業的影響，僅在美國和加拿大每年造成的損失就有到50億美元。在發展中國家，食物中的真菌毒素甚至影響人口數量，并縮短人的平均壽命。歷史上較嚴重的真菌毒素中毒事件發生在二戰時前蘇聯的西伯利亞，由于饑民食用了受污染的麥子，而發生了大量中毒事件。其中，僅阿赤爾州的10萬居民中因中毒就死亡1萬多人。