面筋延伸性的測定

      小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。面筋的含量和性質，是面粉品質優劣的重要標志。面筋測定儀是測定面筋含量的主要儀器，也簡稱為面筋儀。在日常檢驗中，常以濕面筋的含量作為質量指標，而忽略了面筋的彈性和延伸性，這是不可取的。面筋的延伸性和彈性都不好的面粉，做不出疏松多孔的面包，面筋率低的面粉制成的面條易酥碎。筆者介紹一種簡易有效地檢測濕面筋的延伸性和彈性的方法。

      濕面筋的彈性，就是面筋在拉伸或按壓后恢復到原先狀態的能力。彈性分為強、中、弱。彈性強的面筋，按壓后不粘手，很快復原；彈性中等的面筋，按壓后，稍粘手，較慢或不能復原到位；彈性弱的面筋，粘手且無彈性，還容易散碎。這是因為小麥受過雨淋或熱焐等所致。

      濕面筋的延伸性就是面筋在拉伸時所表現出來的延伸長度。簡易測定方法是稱取洗出的濕面筋10g，將其在25-30℃水中靜置15min，然后將其取出搓成約5cm的長條，用雙手的3個指頭捏住2端，左手放在米尺的零點處，右手沿米尺拉伸直至斷裂為止。然后記錄拉斷時的長度，長度在18cm以上的延伸性強，在10-17cm為延伸性中等，在10cm以下為延伸性弱。值得注意的是，靜置時間的長短與延伸長度的關系很重要，靜置時間長，延伸長度隨之增長。按照彈性和延伸性，可以將面筋分為3等：上等面筋，彈性強，延伸長或中等；中等面筋，彈性中等，延伸短；下等面筋，無彈性，延伸短或不易粘聚。面筋的彈性越好，說明面粉質量越好，在現實生活中，面筋含量在很多時候都是用雙頭面筋測定儀直接測定，然后用于評定面粉的各種等級。