降落數值測定儀與淀粉的活性關系

     淀粉如果發生破壞和損傷之后就容易被淀粉酶分解生成一定的麥芽糖和葡萄糖等，如此又會導致面團以及相關的加工產品的質量產生影響，淀粉對于食品的水分以及加工時間等都會有影響，沒有發生損傷的淀粉吸水量是完整的0.33倍。至于淀粉酶是通過降落值來反映，該數值的測定通過降落數值測定儀來完成。

　　損傷淀粉是指小麥加工成面粉時由于機械的碾壓作用有少量的淀粉外層被損傷，從而造成淀粉粒的損傷。有關資料表明：硬質小麥加工的面粉的損傷淀粉值為15～23UCD，而軟質小麥生產面粉的損傷淀粉值為8～12UCD；損傷淀粉對面粉的烘焙和蒸煮品質有一定的影響。完整的淀粉粒表面有一層細胞膜，能保護淀粉免受外界物質（酶、水和酸）的侵入，所以完整的淀粉粒不容易被α-淀粉酶和β-淀粉酶作用。

　　降落數值測定儀的測量主要是反應面粉中α-淀粉酶的活性，降落數值較高時表示α-淀粉酶活性較低，反之α-淀粉酶活性較強，受試小麥品種的降落數值平均為559s，變化范圍為388～743s；損傷淀粉含量分布范圍為14.3%～26.9%，從而可以看出，小麥加工各系統物料損傷淀粉含量不同，這是由于研磨道數以及淀粉特性不同，不同系統物料淀粉粒的損傷程度不同。

　　糊化溫度與峰值黏度、最低黏度、最終黏度、降落值和回升值存在極顯著負相關性相關，相關系數分別為r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564和-0.549，而峰值黏度與最低黏度、最終黏度、降落數值測定儀的數值和回升值之間呈極顯著正相關，相關系數分別為r=0.978、0.973、0.799和0.455；而回升值和最低黏度和降落值顯著性不明顯。

　　通過降落數值測定儀對樣品的測定分析可知降落值與糊化溫度（r=-0.179）、峰值黏度（r=-0.228）、最低黏度（r=-0.274）和最終黏度（r=-0.195）存在一定的負相關性，降落值反應了α-淀粉酶的活性，α-淀粉酶主要的作用就是分解淀粉，淀粉酶活性高，降落數值測定儀的數值顯示就低，那么面粉中被降解的淀粉量多反之，剩下未被分解的就少，順之對于淀粉的糊化溫度、粘度值以及最值就呈現的比較低，相反就會越高。