蛋白質膠凝作用的原理

　　蛋白質的膠凝作用是溶膠或溶液在適當條件下轉變為凝膠(凍膠)的過程。

　　可看作溶膠聚沉過程中的一個階段。膠凝時膠體失去聚結穩定性，但仍有動力學穩定性，是特殊的半固體狀態，膠體質點相互聯結，形成網狀結構，結構空隙中填滿液體，不生成沉淀。膠體質點形狀不對稱和親水性強時，在強電解質作用下可以發生膠凝。憎水性溶膠在電解質作用下聚沉，但得不到凝膠。 溶膠受改變濕度或加入電解質的影響，失去流動性而成凝膠的作用。例如將明膠溶液冷卻，或在硅酸鈉溶液中加入酸，都能起膠凝作用而成凝膠。