紅曲霉菌在強化大曲生產中的應用
大曲在白酒釀造過程中起著糖化、發酵、生香的作用，大曲質量的優劣直接影響到白酒的產量、質量和風格，尤其是在糖化、發酵完成后，如何在酯化酶的作用下提高有機酸與醇的酯化反應。生成酯類香味物質極其關鍵。所以，提高大曲的酯化力，有效促進酸、醇酯化反應是當今判定大曲質量優劣的一個新的觀念標準。在研究大曲中的微生物發現含紅曲霉的大曲生產大曲酒時更有特殊的增香功能，特別是濃香型大曲酒，其增加已酸乙酯含量的功效顯著。
