小麥粘度指標是小麥儲存品質的主要評定標準。這在確保儲備糧油的質量良好、儲存安全等 方面，發揮著重要作用。為了給小麥的合理輪換提供科學依據，就需要深入研究影響粘度值的各種因素并控制這些因素，做到粘度值測定的準確、可靠，從而準確判 定小麥的儲存品質。對于小麥粘度的測定一般可以選用糧食運動粘度計進行測定，該儀器的應用是比較常見的。
米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網絡狀結構。網間的介質不能流動時，粘度突增，進而變成凝 膠。凝膠的網架變粗后，則出現陳化或離漿。
粘度與米類品質成正相關，粘度較大的米類，其米飯的食用品質也較好。但是，研究表明：粘度值受稻谷品種影響，存在一定的變化幅度。如廣西、海南等省部分新收獲的稻谷粘度值小于4.5m/s,在原判定規則中，已屬不宜存。因此，粘度值不宜作 為判定指標，現行的5稻谷儲存品質判定規則6中取消了粘度指標。
通過糧食運動粘度計的測定分析，小麥在儲藏過程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發等生理活動，淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質，而其本身的含量卻逐漸減少，使小麥的粘度下降。所以，通過測定小麥粘度值來判定其品質的優劣。