白度儀分析不同冷卻條件影響饅頭白度

      在饅頭工業化生產過程中，不當的冷卻條件可能導致饅頭顏色發黃變暗，嚴重影響了饅頭的質量。本文探討了饅頭冷卻工藝條件對饅頭白度的影響，找出不同冷卻條件與饅頭白度的關系和最佳增白效果的冷卻工藝。
　　
　　選取冷卻時間為40min，環境溫度為25℃，環境濕度為60%的實驗條件，通過改變饅頭的冷卻風速，測定經不同的冷卻風速冷卻后的饅頭白度和感官評分。隨著冷卻風速的逐漸增大，饅頭的白度和感官評分呈先上升然后下降的趨勢，風速達在6~8m/s時饅頭的白度和感官評分值取得較好值。風速較小時，隨著風速的增大，饅頭的冷卻速度加快，溫度和濕度下降較快，組織結構變的相對細膩緊密。當風速過大時，饅頭的表皮發生萎縮現象，白度儀白度等當然有所下降。
　　
　　饅頭冷卻過程中，饅頭皮冷卻最快，饅頭芯冷卻最慢，饅頭芯的溫度變化可以作為饅頭是否冷卻完全的指標。分別在自然環境條件下以及冷卻風速6m/s、冷卻溫度25℃的強制冷卻條件下，測定饅頭芯溫度的變化。自然冷卻條件下，饅頭的溫度在60min時達到30℃以下(28.6℃)，在強制冷卻條件下，饅頭溫度在40min時達到30℃以下(29.5℃)，與環境溫度基本接近，可以認為饅頭已完全冷卻。在強制冷卻條件下，饅頭的冷卻時間可以縮短近20min，有助于提高生產效率。