燒烤里有苯并芘會致癌？“致癌物”真相讓你想不到

　　 試問，冬日暖陽之下，還有什么能比加完班去擼個串更愜意的事了？如果有，那就再來一打！打包帶走！可是，每當有人在群里組團吃燒烤的時候，總有人會毫不留情地一桶桶冰水潑下來——“燒烤有毒”，“燒烤里有苯并芘”，“會致癌”，“反正我不去吃”，“你們最好也不要去”……無數拒絕的辭藻，攪得你再也沒有了吃燒烤的興趣。

　　 疑問：很多人愛吃的燒烤，真的那么恐怖嗎？是不是被妖魔化了？

　　 的確，肉串直接在高溫中燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉中蛋白質結合，就會產生苯并芘，可致癌。那么，我們先來說一說眾所熟知的苯并芘，它的主要致癌成分為苯并（a）芘，是多環芳烴家族的一員。燒烤所產生的致癌物質，可不僅僅只有苯并（a）芘，而是會產生多種多環芳烴這一類物質。

　　 話說多環芳烴這種物質，是分子結構中含有兩個或兩個以上苯環的典型持久性有機污染物，迄今已發現有200多種。多環芳烴化合物具有三致作用（致癌、致畸、致突變），對人類健康危害很大。它可根據分子式中苯環的數量分為輕質多環芳烴（2~4個苯環結構）和重質多環芳烴（5~6個苯環結構），其中重質多環芳烴的性質更穩定，在體內更難代謝，毒性也更大。苯并（a）芘就屬于重質多環芳烴。早在1979年，美國環保署列出的優先監測污染物名單中，多環芳烴（PAHs）化合物就有16種，包括萘、苊烯、苊、蒽、苯并（a）蒽、苯并（b）熒蒽、苯并（k）熒蒽、芘、苯并（a）芘、屈、二苯并（a,

　　h）蒽、熒蒽、芴、茚并（1，2，3-c，d）芘、菲、苯并（g，h，i）芘。2007年，歐洲食品安全局收集分析了18個國家對多種食品中16種優先監測的多環芳烴的研究結果顯示，以苯并（a）芘作為食品中多環芳烴的標志物是不科學的，應該考慮監測食品中的多種多環芳烴。

　　 真這么嚴重？燒烤真的不能吃了么？

　　 還是得用數據說話！還是眼見為實！杭州市疾控中心理化科的小伙伴們采集了5個地區（上城區、下城區、江干區、西湖區、濱江區）中固定攤位和流動攤位的燒烤食品作為樣品，共計50份，主要包括禽畜肉及其內臟和水產。經過一系列的前處理和儀器分析，得到了800多個數據。當把這些數據分成流動攤位組和固定攤位組來分析時，有了半是恐怖半是驚喜的發現——

　　 流動攤位，是指那些見到他們“全憑緣分”的攤位，緣起緣滅，難以捉摸。而固定攤位是指有自己的商鋪，并且可以在市場監督管理局查到檔案的攤位。在本次監測中，流動攤位的樣品檢出了全部的16種多環芳烴化合物，而且有11份樣品還超出了歐盟的限量標準，超標率高達37.9%。固定攤位的樣品中，7種毒性較大的重質多環芳烴均沒有檢出，且另外9種輕質多環芳烴的含量較低，全部符合歐盟標準。

　　 這次監測，讓作為燒烤“鐵粉”的我們，深切感受到實驗的艱辛與不易。先是為建立一個同時檢測16種多環芳烴的方法，又要滿足歐盟的限量標準，愁得掉了一大把頭發。好不容易方法建好了，開始采集樣品，個個都放棄睡眠時間，只為能偶遇流動燒烤攤。最受“折磨”的是，在處理這些樣品時，盡管屋子里香氣四溢，盡管早已饑腸轆轆、垂涎三尺，也要控制住身體最原始的本能，確保樣品的完好。

　　 好在，烏云中總算露出了亮色——以后要吃燒烤的話，請盡量選擇固定攤位的。此外，需要記牢的是，燒烤食品中可不僅僅只有多環芳烴這一類物質，還有一類叫雜環胺的致癌物質，它被證明與多種癌癥（包括乳腺癌、結腸癌、胃癌和前列腺癌）的發病有關。除此之外，肉類中的核酸和大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些基因突變物質也可能會導致癌癥的發生。

　　 總結陳詞：燒烤類可以吃，要吃就吃固定燒烤攤；燒烤得少吃，不管多么美味！