濃香型白酒貯存過程香味成分變化規律的實驗研究

    白酒獨特的工藝、風格和色、香、味，深受廣大飲用者的喜愛。但是，剛蒸出的新酒辛辣暴沖，刺激性強。要使口感不理想的生酒變為口感醇厚綿軟的熟酒， 需要一個陳化（老熟）過程，但傳統的陳化方法需要的時間較長，常常需要數月、甚至數年，這必然造成庫房面積增大、貯存設備投資大，酒揮發損失大，成為各大酒廠亟待解決的問題。

    筆者對貯存時間不同、酒齡相同、酒度不同的濃香型白酒的主要香味成分進行了分析研究。

    研究結果表明，高度酒在貯存過程中比較穩定，其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均隨酒齡延長而減少，相應的酸含量增加；而低度酒在貯存過程中香味成分隨酒度的降低而改變了原有的平衡，使酒中酸類增加，酯類減少。

    1 材料與方法

    1.1 儀器及< an cla =ku>材料6892N 型氣相色譜儀（美國Agilent 公司），ID 檢測器；酒齡不同的52 %vol 濃香型白酒（每隔5 年取1 個酒樣），本實驗室加水降度及除濁后配制52 %vol、45 %vol、38 %vol 酒，其他所用試劑均為色譜純或分析純，所用水為去離子水。

    1.2 色譜條件

    色譜柱1： D 混合不銹鋼柱3 mm×3 mm， 柱溫為100 ℃，汽化室，檢測器溫度為150 ℃，載氣（N2）流量為60 mL/min，H2壓力為0.62 kg/cm2， 空氣壓力為0.51 kg/cm2，進樣量1 μL。色譜柱2：LA 填充玻璃柱（3 m×2 mm），初始柱溫為80 ℃，以4 ℃/min 程序升溫至200 ℃后恒溫，汽化室，檢測器溫度為200 ℃，載氣（N2）流量為20 mL/min，H2壓力為0.62 kg/cm2，空氣壓力為0.51 kg/cm2，進樣量1 μL。

    1.3 操作方法

    白酒中主要香味成分的定量采用內標法（內標物為乙酸丁酯、仲戊醇）。總酸、總酯的測定采用化學法，每個酒樣平行測定3 次，取平均值。

    2 結果與分析

    2.1 52 %vol 濃香型白酒中主要香味成分含量隨酒齡變化規律

    利用氣相色譜與化學方法對酒齡不同的52 %vol 酒（0.5 年、10 年、15 年、20 年、25 年、30 年酒樣） 的主要香味成分、總酸總酯含量進行了測定，其測定結果見表1、表2。從表1 和表2可以看出，在貯存過程中，濃香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量隨酒齡增大而減少，而相應的是酸含量的增加。這一結論表明， 濃香型白酒在陳化過程中酯類物質水解作用是主要的， 同時酸的含量增加。而醇含量隨貯存時間延長而減小，其中甲醇含量變化較大，可能是由于在貯存過程中甲醇的汽化熱低、沸點低、易揮發損失，其他高級醇沸點高、不易揮發所致。

    2. 2 不同酒度濃香型白酒香味成分含量隨貯存時間的變化規律

    利用氣相色譜法對同一時間配制的酒度不同（分別為38%vol、45%vol、52%vol）的濃香型白酒的主要香味成分含量進行測定，其測定結果見表3。從表3 可以看出，隨著貯存時間的延長，濃香型白酒中有機酸增加，酯類減少，醛類在低度酒中降低，高度酒中略有上升， 且各香味成分的變化隨著酒度的降低其變化幅度增大。這是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就構成了一個平衡體系（該平衡體系又由許多子平衡體系所組成，如酸、酯平衡關系等），隨著酒度的降低，乙醇和水的比例發生變化，改變了原有的平衡系統，造成醇溶性酯類的緩慢水解及醛類的氧化，使酒中酸增加，酯類減少。

　　3 結論

　　3.1 白酒陳化過程是一個復雜的化學、物理變化過程，通過研究52 %vol 濃香型白酒主要香味成分含量隨陳化時間的變化規律可知，白酒陳化過程主要是醇、醛氧化，酯水解變酸和易揮發物減少的一個協同作用過程。

　　3.2 高度酒在貯存過程中相對穩定，低度酒在貯存過程中質量下降明顯的原因是酯水解、酸增加幅度較大所致。