油條越虛胖明礬量越大

　　傳統制作法是面粉中加明礬

　　來自北方的大黃其實是個不折不扣的油炸食品愛好者，而油條又是他的最愛，在他的吃貨履歷中，有過曾經一天三頓吃油條的驚人吃法，是個不折不扣的“油條控”。“現在都不敢吃了，因為里面都有加明礬，而且有的還會加洗衣粉。”大黃無奈地告訴導報記者，原來，愛吃油條的他曾經吃遍老家和廈門大大小小的油條店，“傳統配方都是有明礬的，只是量多量少的問題，有的無良攤販還會加洗衣粉”。

　　原來，油條的傳統制作方法是在面粉中加入明礬、食堿、鹽等調和成礬堿面團，再拉條經油炸而成。明礬沒有任何營養價值，是一種純粹增加蓬松感和酥脆的添加劑。加入油條后在油炸過程中會產生一定量的鋁，對人體產生危害。現在，大黃強忍饞癮，一個月只吃一次油條，而且盡量自己在家炸制。

　　自制油條比街邊油條小個

　　有沒有加明礬，炸出來的油條到底有什么區別?導報記者親自試驗，按照配方和制作步驟，炸制了一根不加明礬的油條，與街邊攤販處1元錢購買的油條進行對比。

　　出鍋以后一對比，家里自制的油條明顯個頭瘦小，目測一下，明礬油條是自制油條的4-5倍大小，自制油條看上去比較結實，不像明礬油條那樣虛胖。

　　色澤方面，自制油條金黃色，顏色均勻，而明礬油條有點發黑；氣味方面，自制油條聞起來有油香和面香味，而明礬油條聞起來有一股苦苦的味道。

　　從中間切開看橫切面，二者的對比就更明顯了，明礬油條的切面全是很大的氣泡，自制油條則切面松軟緊密，只有小小的氣泡。

　　專家解讀

　　淀粉經過高溫油炸營養成分已被破壞

　　“油條越虛胖，明礬量越大”，這個說法到底有沒有依據，導報記者就此采訪了國家注冊營養師江新鈺，他表示，這是有道理的。

　　盡管各地的油條配方因水質不同而有差異，但江新鈺表示，明礬加入油條的主要功能就是增加發泡，讓油條蓬松而松脆，賣相好一些，對口感沒什么影響。

　　至于色澤和氣味的差異，江新鈺認為這是油質的差別，色澤黑、氣味苦說明這油被反復使用，已經酸敗，對人體是有害的。

　　江新鈺也提醒大黃等愛吃油炸食品的市民，油條里面的淀粉經過高溫油炸，已經變成了焦糖被分解了，對人體來說，主要營養成分已經被破壞，對人體沒有益處，“偶爾解饞一下也可以，但最好是自己家里做的，而且油溫要控制，不能太高”。