水活度在食品中的重要性（一）

水活度在微生物生長、食品變質反應方面，進行食品的穩定性和安全性預測是一個重要的參數。幾個世紀以來，人們都是通過干燥、冷凍、加糖或鹽的方法來控制食品中的水，利用此方法來保存食品或控制食品安全。

水活度是對系統中水的能量狀態的一個測量（或是水被“束縛”的程度的測量），因此它可以成為溶劑并加入到化學反應、生化反應、微生物增長中。

為了更好地理解這個概念，讓我們假設有兩箱水，一箱裝10000加侖，另一箱裝1加侖，這兩箱的水會如何移動呢？水的體積不發生任何作用。壓力是唯一的影響因素。將含1加侖水的水箱抬上山頂，不管體積如何，一加侖的水會向山下低壓力的水流動。同理可知，水含量是不能預測水分遷移方向的，但水活度可以告訴你答案。

食品安全的目標之一就是防止有害微生物的生長并產生毒素。這些微生物的生長有一個水活度的限制，低于該水活度，這些有害微生物將無法生長。水活度而非水含量決定著微生物生長的最低限度。絕大部分食品變質細菌在水活度高于0.9的情況下會生長。

除了微生物和水活度存在一定的關系，水活度也會影響食品微生物的其它方面，例如：孢子形成、發芽及毒枝菌素的生長。

水活度不但會影響微生物的變質，化學反應和酶解反應與水活度也存在一定的關系。水可以通過影響食品系統的粘性來充當溶劑或反應物或改變反應物的變動。水活度會影響非褐酶變反應、脂質氧化、維他命降解、酶解反應、蛋白質變性、淀粉變性和面粉沉降的速度和程度。

隨著水活度的提高，非酶褐變反應的機率也會隨之提高，水活度在0.6-0.7之間時，會達到最大值。雖然受不同機制的影響，當水活度存在中間范圍并在最高和最低之間變化時，脂質氧化率可以達到最低。這些反應都會導致異樣的味道和氣味的變化。食品系統里水溶性維他命的降解隨著水活度的提高而增加。酶和蛋白質的穩定性由于其相對易碎性會明顯地受到水活度的影響。水活度也會影響淀粉糊化溫度和回生進程。

除了預測各種化學反應和酶解反應的機率，水活度還會影響食品的構造結構。水活度值高的食品被描述成水分大、多汁、柔軟的食品，當這些食品的水活度降低時，食品會發生意想不到的組織變化，例如：變干、變硬、味道陳腐。水活度值低的食品常常應該是這樣的：脆脆的、易碎，而高水活度的食品會使其結構成吸水性結構。干燥的、谷物類食品和面粉類食品如餅干、曲奇、薯片、爆米花，當水活度增加時，會失去其脆脆的口感。通過利用GLASSY MATERIALS過度或快速干燥或重復吸收水分可以導致你不想得到的效果：例如食品失去脆感，易斷裂。