木耳又名黑木耳，云耳。子實體略呈耳形、褐色。濕潤時半透明，干燥時呈革質。生于枯死的樹干上，人工栽培多用闊葉樹類木段和木屑進行栽培。其干品多呈黑褐色，革質、質脆、具有木耳特殊嗅味，味淡，無苦、咸、澀、甜等異味。除黑木耳外尚有毛木耳又叫粗木耳，外形界于木耳與洋蘑菇之間、色棕褐色，質厚粗糙，味平淡無異味。另外還有一種沙耳、體小、灰褐色、質薄而粗糙，味平淡無異味。
木耳中常見摻偽物有：鹽、糖、鹽囟、礬、堿、淀粉糊、脲素、鐵粉，樹皮，木屑、砂土、石塊等。
1 感官判斷
1.1取木耳觀察外形，顏色。正常木耳子實體背腹兩面不同，腹面為灰黑色，灰褐色，背面為黑色、黑褐色。如發現白色粉狀物、結晶體，可懷疑有鹽鹵、鹽、礬。正常木耳為革質，脆而彈性差，手感不硬，如發現硬而不脆，可懷疑有鹽鹵、淀粉糊。發現軟時可懷疑有糖、堿等。然后再檢查味，口嘗少許，并用舌尖與上腭輕輕磨擦，甜者可疑為摻糖，咸者可疑為摻鹽，苦咸者可疑為摻堿，苦澀者可疑為加鹽鹵，酸澀者可疑為加礬。感官發現可疑后應采用化學方法確認。
1.2 說明：感官檢查應在身體健康狀態下檢查，傷風感冒、有鼻炎、吸煙、飲酒者對檢查有影響。感官檢查只能作為初步判斷，確認時應有相應的理化檢驗。
2 吸水量檢測
2.1 稱取木耳5.0g，加入到盛有200ml 50℃±3℃溫水的量筒中，攪拌并使水淹沒木耳放置30分鐘，記錄水和木耳總的體積V1，將其全部倒入一個器皿中，再將水淋入量筒中，記錄水的體積V2，正常木耳的吸水量（V1-V2）應大于50ml。少于50ml時，應重復測定取其結果的平均值。
2.2 說明：將水淋入量筒時，應盡量淋干，一般以10秒內不再有水滴滴下即可，同時注意勿使木耳移入量筒中。
3 pH值檢測
取5g木耳加入蒸餾水或純凈水50ml，浸泡20分鐘，取浸泡液用校準過的pH計或精密pH試紙測定pH值。正常木耳浸泡液多數在pH 5.5～6.8范圍。如果PH>8則可懷疑有堿性化合物存在， pH>9時可認為摻有堿性化合物，PH<5時可懷疑有否明礬類化合物的存在。毛木耳(粗木耳)pH為7.0左右。