影響面筋質測定結果的因素

　　面筋主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白, 是測定小麥粉的一項重要品質指標。通常同等級的小麥粉面筋質的數量多少與質量好壞, 在其食用品質上起著重要的作用, 是影響面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。下面我們主要分析下影響面筋質測定的幾個因素。其中在實際操作中，我們通常使用面筋儀或者面筋洗滌儀，來測定小麥中面筋的質量。
　　GB/T 5506- 1985《糧食、油料檢驗面筋測定法》雖然明確規定了洗制方法, 但由于檢驗人員專業技術水平有差異, 掌握洗滌手法不統一, 操作程序熟練程度不規范, 給測定結果帶來了誤差。為避免人為誤差, 保證結果的準確性, 除了洗滌、排水不凈和面筋有丟失等影響因數外, 還有以下4 個通常不被注意的因素。
　　1.面團靜置時間：按規定稱取試樣重量,按要求加水和面,面團揉好后放入盛有水的燒杯中,在室溫下靜置20min。靜置時間的長短對面筋產生量的影響與小麥本身生化特性密切相關, 高質量的小麥加工成的面粉和好面團后, 立即揉捏洗滌或放置20 min 后揉捏洗滌,面筋質的含量測定結果誤差不大, 基本在誤差范圍內。但用生芽、受過凍傷、自然發熱、加熱處理過的小麥,加工的面粉和成面團后, 在一定時間內, 其面筋含量隨著靜置時間延長而增高。因為這樣的小麥粉面筋的形成速度不像正常小麥粉迅速, 如果形成面團靜置后立即洗滌, 其組織面筋的2 種蛋白來不及形成面筋, 即使洗出一些, 也散碎得厲害, 相互粘結力差。其中面筋質量的測定，可以通過面筋測定儀來完成。2.洗滌用水的溫度：水溫過高或過低對面筋洗滌都不利。實驗證明:在0 ℃水中根本洗不出面筋, 最佳洗滌用水溫度為25～35 ℃, 水溫超過40 ℃, 被檢小麥粉面筋含量會降低。3.洗滌用水的酸堿度：實驗證明: 強酸、強堿、弱堿、弱酸均能溶解麥蛋白, 故洗面筋時用水應以pH 值為7.0±0.2 為宜。另外, 蒸餾水溶解較多CO2 容易偏酸性, 也不能用來洗制面筋。4. 洗滌用水含鹽量：實驗證明: 低濃度的中性鹽有使溶膠凝結的作用, 有助于面筋的洗制。因此, 洗制面筋時應采用0.1 mol/dm3 NaCl 自來水溶液為宜。