我們首先來看山梨酸鉀的性質，山梨酸鉀有化學性質、物理性質、防腐性、安全性、穩定性，我們分別仔細的來講說。
化學性質
可燃, 火場排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠比其他防腐劑為低，故已成為世界上*主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發揮防腐作用，中性時作用甚低。
化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應予注意。
含量分析：
取預經105℃干燥3h后的試樣0.25g（準確至0.1mg）。放人250ml具玻塞燒瓶中，加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1，溫熱使成溶液。冷卻至室溫，加結晶紫試液（TS-74）2滴，用0.1mol/L過氯酸的冰醋酸溶液滴定至藍綠色終點，并維持30s不消失。同時進行空白試驗，并作必要校正。每Ml0.1mol/L過氯酸相當于山梨酸鉀（C6H7KO2）15.02mg。
毒性：
ADI 0～25mg/kg（以山梨酸計，包括山梨酸及其鹽類；FAO/WHO，2001）。
LD504920mg/kg（大鼠，經口）。GRAS（FDA，§182．3640，2000）。
物理性質
山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，67.6g/100ml（20 ℃）；5%食鹽水，47.5g/100ml（室溫）；25%糖水，51g/100ml（室溫）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸鉀水溶液的PH7～8。
防腐性
山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
安全性
由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。
ADI 0-25mg/kg （以山梨酸計，FAO/WHO 1994）
LD50 4920mg/kg （大鼠、經口）
GRAS （FDA， 182.3640 1994）
其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40
穩定性
山梨酸（鉀）在密封狀態下穩定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩定性較好，分解溫度高達270℃。
山梨酸鉀的主要用途：
1、主要用作食品防腐劑。
2、化妝品防腐劑。
3、山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。