唾液也會改變食物的味道

　　乍一看，唾液似乎是很無聊的東西，不過是讓入口的食物更加順滑，但現實并不是如此，唾液與進入口腔的所有東西相互作用，即使它99%是水，但它也對我們所品嘗到的味道有影響。

　　浙江工商大學食品與生物工程學院教授陳建設的新研究數據表明，唾液也是一種媒介、一種轉換器，影響食物如何在口腔中作用以及它如何激發我們的感官。唾液和食物之間的相互作用，有助于形成我們所感知到的味道。

　　日前，美國著名科普雜志《知識》刊登了《唾液如何改變食物的味道》一文，文中大量介紹了浙江工商大學食品口腔加工實驗室在這一領域的研究成果。同時，該文被英國廣播公司BBC等多家國際媒體轉載。

　　人體自帶的“多功能機”

　　實驗室里一襲白衣，在一排排口腔模具間“指點江山”，在學生的包圍下，嘴角滿含笑意，不疾不徐地講述著唾液的作用原理，這就是陳建設平常的工作狀態。初見陳建設就是在浙商大食品口腔加工實驗室，聽他講課，總是不由得被他溫和平緩的聲音吸引，跟他一起走進口腔的世界。

　　他講到，唾液除了我們已知的潤滑效應外，也可以為食品的攝入提供緩沖作用，能有效緩沖食物中酸、堿成分對口腔表面，對牙齒提供保護作用。唾液也對風味的感知具有重要影響，由于其較低的表面張力，能夠迅速濕潤食物顆粒，促進味覺物質的迅速擴散；唾液還有口腔消化降解作用，唾液中包含的酶可以與食品的成分進行作用，改變食物的結構和口感。此外，唾液還是一個天然乳化劑，能把油脂轉化為乳狀液顆粒，直接改變此油脂的存在狀態……

　　大家都對唾液習以為常，但實際上，唾液的作用遠不止于此。陳建設進一步講解：“當人們吃飯時，他們實際上并不是在攝入食物本身，而是食物和唾液的混合物。唾液并不是很咸，卻可以讓我們嘗到薯片的咸味，它并不是很酸，卻讓我們在吃檸檬時感受到強烈的刺激感。只有當分子穿過覆蓋舌頭的唾液層，食物中的分子才能夠到達味蕾，進食者才能感知到這種味道。”

　　針對唾液，陳建設及其團隊在2017年就提出了食品與唾液相互作用的概念和相關作用機理，并且提出唾液是飲食過程中不可或缺的組成成分的觀點。因此，食品設計不僅應該考慮食物本身的組成成分，也應該考慮唾液的影響。

　　在陳建設、浙江工商大學副教授王鑫淼的帶領下，國際上首個以食品口腔加工為核心關注的研究實驗室在2014年于浙江工商大學成立。近十年間該實驗室通過一系列原創性、多學科交叉的研究，形成了包括著作、高被引論文、會議報告、ZL和人才培養等方面的一系列標志性成果，自主研發建立了包括口腔軟摩擦、模擬咀嚼裝置、飲食能力測試儀等一系列新研究技術和裝置，獲得了多項發明ZL授權，并將其可商業化生產，還參與制定了吞咽障礙者膳食質構的國際標準，是國內最早開展老年飲食與飲食能力的食品物理學和口腔生理學研究的研究室。

　　據悉，陳建設在2009年在國際上首倡了“食品口腔加工”這一研究主題，交叉融合食品科學、食品材料物理學、人體對食物的生理和心理反應等多學科領域，形成了食品科學研究新熱點領域，也是他在2022年食品科學與技術年度評論中寫到的一個主題。

　　提供美味食品設計新思路

　　唾液有強烈的個體差異性和時間節律性。陳建設解釋道：“生活環境的不同，不同民族間唾液也有著明顯的差異。因為它的分泌、組成、性質受年齡、健康狀態、飲食習慣、生活習慣等因素的影響。”

　　陳建設團隊針對不同人群的唾液差別，以來自中國不同飲食文化地區的304 名(200名漢族受試者和104名蒙古族受試者)青年消費者為研究對象，進行唾液理化性質分析。通過分析其唾液的平均流率、表面張力、剪切黏度和拉伸黏度等口腔生理及唾液物理特性指標發現，漢族人群與蒙古族人群的唾液有著明顯的差異，漢族人群的唾液淀粉酶活性顯著高于蒙古族人群，而蒙古族人群的唾液脂肪酶活性則顯著高于漢族人群。

　　另外，增對至今困惑食品科學界的脂肪感官難題，陳建設團隊從唾液功能切入，首次發現了脂肪口腔自乳化現象，并提出了口腔油膩感官的唾液控制理論。相關工作仍在繼續中，并得到了國際著名公司的項目資助。

　　陳建設認為，對于同一個消費者，受每天節律影響，其唾液分泌帶有強烈的節律特征，比如早上起床后是一天中唾液分泌速率最低的時段，而下午則達到唾液分泌速率的最高點。早餐與中晚餐形式的明顯不同也很可能與唾液的節律性分泌密切相關。

　　“雖然目前我們還不能改變一個個體的唾液分泌，但是我們完全可以根據個體的唾液分泌能力和性質來設計食物，以最佳調控食物與唾液的相互作用，從而改變消費者的飲食與感官體驗。”陳建設說。

　　在陳建設看來，當唾液與食物的作用模式得到解碼，那么通過不同的食物搭配組合實現更健康的飲食結構也指日可待。“我們可以設想一下，通過提供食物設計或飲食方式的改變，調節進食者的唾液成分，從而讓不喜歡吃苦瓜的人對苦瓜的味道有更好的體驗，讓吞咽能障礙者食用的流食更順滑、更容易入口。”

　　目前，國際食品科學研究對于唾液與飲食與感官關系的理解還在早期階段，浙江工商大學的研究團隊已經在這個領域提前發力，開展了大量的實驗研究，創新建立了一系列研究方法和技術，已經成功培養1位高級訪問學者、2位博士后、2位博士研究生、3位碩士研究生，唾液研究小組包括博士后、博士生、碩士生在內的多名成員，他們繼續對唾液與食品的相互作用作前沿探索，期待在理論創新和研究技術方面有新的引領國際的突破。

　　“怎樣才能讓健康食品更美味，美味食品更健康呢？這就是我所癡迷的。”陳建設說。