指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。
（1） 淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行
（2） 糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反應
（3） 影響淀粉水解的因素：
① 麥芽的質量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用
② 非發芽谷物的添加：非發芽谷物的種類，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成
③ 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63℃可得到最高可發酵性糖
④ 糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化
糖化醪濃度的影響：實際生產中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜