植物固醇是植物中的一種活性成分，對人體健康有很多益處。研究發現，植物固醇有降低血液膽固醇、防治前列腺肥大、抑制腫瘤、抑制乳腺增生和調節免疫等作用。國內外研究表明，植物固醇在腸道內可以與膽固醇競爭，減少膽固醇吸收，有效地降低高脂血癥患者血液中的“壞”膽固醇(包括總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇)含量，而不影響血液中的“好”膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，對高血脂患者有很好的降脂效果。據統計，膳食中植物固醇攝入量越高，人群罹患心臟病和其他慢性病的危險性越少。
很多國際組織和學者都建議攝入含植物固醇高的食物，以減少冠心病等慢性病的發生。 植物固醇是一種自然存在于植物的化合物，它能夠阻止小腸對膽固醇的吸收。盡管許多蔬菜和植物油中都含有植物固醇，但是大多數人通過正常飲食所攝入的植物固醇的量是很少的。
研究表明，經常吃植物蛋白的人，比對照組的膽固醇平均降低12%。它可阻斷食物中膽固醇的吸收；減少來自自身肝臟的膽固醇的再吸收。植物固醇進入人體后，能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制癌細胞分化，刺激癌細胞死亡，對防治心臟病也有好處。
降低膽固醇：植物固醇可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，而對高密度脂蛋白膽固醇沒有影響。植物固醇降低膽固醇具體作用機制尚不清楚，可能的機制是腸道內的膽固醇是先溶解在膽汁酸微團中，再經腸細胞吸收入血。微團由磷脂、甘油酸酯、脂酸、膽固醇和其他物質組成，屬于油性溶劑，具有一定的溶解度，植物固醇和膽固醇在理化性質上存在差異，前者的疏水性大于后者，前者易溶于油性溶劑，后者易溶于水，這種理化性質的差異引起二者在膽汁酸中的溶解性和溶解位置不同，影響腸道對于膽固醇的吸收。當兩者共存于腸道時，植物固醇與微團的親和力大于膽固醇，替代部分膽固醇溶解于微團，降低微團膽固醇的溶解性和經腸細胞吸收入血的量，促進膽固醇從糞便排除。模擬腸道微團構建的體外微乳劑實驗顯示，二者在微乳劑溶解的位置不同，植物固醇多溶解在微乳劑的核心，膽固醇多溶解在微乳劑的界面。植物固醇與膽固醇競爭性與腸微絨毛結合的具體作用機制尚不清楚，這種機制負責大約50%的膽固醇的吸收。少于5%的植物固醇的吸收。大部分吸收的植物固醇直接通過肝臟和膽道系統直接被清除，在體內只有不到1%被保留下來。
抗癌作用：研究表明，谷固醇、豆固醇和菜油固醇的攝入量與胃癌的發生呈負相關。食用高植物性脂肪的日本人群乳腺癌的發病率低，而食用高動物性脂肪的西方人群乳腺癌發病率較高。且由于亞洲男性日常生活中攝人大量的植物固醇，其前列腺癌發病率低于食用大量動物膽固醇的西方人。人們對于植物固醇的抗癌機制進行了大量的研究。但是其具體作用機制尚不清楚，可能的機制是植物固醇對細胞膜的作用、對細胞信號轉導途徑、細胞凋亡以及免疫反應的影響。植物固醇嵌入到細胞膜后并沒有改變總磷脂含量或者膽固醇與植物固醇的比例，但是它卻影響兩種磷脂類物質的比例，神經磷脂降低了約50%，磷酸卵磷脂卻增加了約8%，這有可能改變細胞信號轉導途徑。植物固醇可能通過降低細胞膜表面流動性來達到抑制腫瘤的作用。植物固醇不僅可以提高肝臟內一些脂肪酸去飽和酶的活性，而且還可以降低肝臟和前列腺5α-還原酶和前列腺的芳香酶的活性，而這兩種酶活性的提高可能導致前列腺增生和前列腺癌的發生。植物固醇可能通過鞘磷脂循環途徑來達到抑制腫瘤的目的。植物固醇可以降低細胞膜中鞘磷脂的含量，促進細胞內鞘磷脂循環的進行。鞘磷脂經鞘磷脂酶作用后，生成神經酰胺，激活PP2A的活性，啟動細胞凋亡信號。植物固醇與其葡萄糖苷以100：1的比例混合后，可以刺激外周血淋巴細胞的增殖，除此之外，植物固醇還可以增加T細胞和NK細胞的增殖達到增強機體免疫功能，但其具體的作用機制尚不清楚。
防治前列腺疾病：通過調整膳食結構是防治前列腺疾病的一個重要方法。研究發現，與安慰劑組相比．植物固醇可以改善良性前列腺增生患者泌尿系統癥狀，其效果與非那司提(治療良性前列腺增生藥物)相同。200例良性前列腺增生患者每天服用60mg的谷固醇后，臨床癥狀改善，尿流量增大。350例良性前列腺增生患者服用谷固醇6個月后，排尿速度增加且痛苦感減輕。良性前列腺增生可能與年齡和睪丸激素有關，年輕男性睪酮水平很高且很少發生良性前列腺增生，老年男性睪酮水平降低而良性前列腺增生發病率很高。植物固醇防治前列腺增生可能的機制是其抑制了5α-睪酮還原酶活性，5α一睪酮還原酶促使睪酮轉變為5α-雙氫睪酮，而5α-雙氫睪酮的增多與前列腺增生發病關系密切。所以對于中老年男性除注意食物中植物固醇的攝入外，還可適量的服用谷固醇，這樣既可以降低膽固醇的水平，又可以預防前列腺疾病的發生。
其他作用：物固醇可以降低體內C-反應蛋白水平植物固醇還具有抗氧化的作用，用谷固醇取代人類角質化細胞膜中的膽固醇，研究谷固醇對細胞中由紫外線介導產生脂質過氧化物的影響，發現谷固醇可以使脂質過氧化物降低30%。植物固醇還具有消炎、抗病毒、調節體內激素和調節代謝的作用。