1 、作用方式
它能水解淀粉分子內 a—1，4葡萄糖苷鍵將淀粉分子任意切斷成長短不一的短鏈糊精和少量低聚糖，從而使淀粉糊粘度迅速下降，即為（液化）作用，故α—淀粉酶又稱為液化酶。
2 、作用條件
在70—90℃之間，隨著溫度升高，其反應速度加快，但失活也加快。最適作用溫度85℃，為提高酶活力穩定性，鈣離子濃度應在50—70ppm。
PH穩定性 PH6.0—7.0較為穩定，最適作用PH6.0—6.4，PH 5.0以下失活嚴重。
