中國農科院加工所王強團隊FoodHydrocolloids發文：明確了TG酶和漆酶對豌豆蛋白凝膠性能改良機制

　　近日，中國農業科學院農產品加工研究所植物蛋白結構與功能調控創新團隊在國際知名學術期刊Food Hydrocolloids（中科院1區，IF: 11.0）在線發表了題為“Effect of transglutaminase and laccase on pea protein gel properties compared to that of soybean”的最新研究成果。該研究明確了TG酶和漆酶對豌豆蛋白凝膠過程改良分子途徑及機制，有效提升了豌豆蛋白的凝膠性能，拓展了其在植物基肉制品加工中的應用范圍，是團隊在植物蛋白原料高水分擠壓品質與功能特性調控方面的又一探索性成果。中國農業科學院農產品加工研究所2021級碩士研究生李同慶為論文第一作者，王強研究員和張金闖副研究員為通訊作者。

　　豌豆蛋白已成為制備植物基肉制品的優選植物蛋白之一，其氨基酸種類齊全，致敏性低，生物利用度高，且營養價值高、不含膽固醇。然而，由于豌豆蛋白原料品質層次不齊，較大豆蛋白，在凝膠性、持水性等方面存在明顯不足，限制了其在植物基肉制品等產品中的應用。

　　加工所植物蛋白結構與功能調控創新團隊通過酶法改性手段，選取谷氨酰胺轉氨酶（TG）和漆酶（LAC），對豌豆分離蛋白（PPI）凝膠化過程進行了優化改良，明確了兩種蛋白交聯酶修飾改性豌豆蛋白提高凝膠性能的分子機制，并與大豆分離蛋白（SPI）凝膠進行了比較。結果表明，TG和LAC均能改善PPI的凝膠品質，但作用方式存在顯著差異。TG促進了PPI的小顆粒聚集，0.8% TG使PPI粒徑由97.27 μm增大至146.67 μm，而0.4% TG誘導的PPI凝膠強度（18.92 g）與SPI相當（19.25 g）。當TG濃度增加到0.8%時，PPI的凝膠強度比對照組提高了約4.2倍，且超過了SPI的凝膠強度，同時使保水率由89.37 %提高到94.90 %。而LAC對提高PPI凝膠強度的效果并不明顯，其未促進PPI形成較大的聚集體，而是通過氧化反應增加了凝膠的交聯度，但同時降低了PPI凝膠的保水能力。該研究通過酶法改性手段實現了豌豆蛋白結構與功能的精細改良，對于豌豆蛋白原料篩選與品質改良具有重要借鑒意義。